近幾年台灣食安問題頻傳，本書以最原始的自然食材，例如：鮮高湯、紅麴等來加強菜色的醇厚鮮甜風味。希望以簡單的食物，呈現最本真的台菜風味。台灣料理的生命力，在於對傳統的繼承和昇華，在經過時代更迭與不設限的多方料理交流下激盪的創新，透過味蕾傳遞，讓心靈悸動

作者簡介

陳寬定

　　現職
　　‧國立高雄餐旅大學西餐廚藝系教授兼系主任

　　學歷
　　‧U.S.A Golden State University美國高登大學榮譽博士
　　‧國立高雄應用科技大學旅遊暨餐飲管理研究所碩士

　　經歷
　　‧國際技能競賽裁判長
　　‧全國技能競賽西餐烹飪職類裁判長兼技術委員會委員
　　‧國際技能競賽國手選拔賽評審
　　‧第42屆國際技能競賽西餐烹飪職類國際裁判(德國萊比錫)
　　‧國際技能競賽中華民國委員會委員
　　‧北區分區技能競賽西餐烹飪職類裁判長
　　‧國際技能競賽國手選拔賽裁判
　　‧中區分區技能競賽西餐烹飪職類裁判長
　　‧台北君悅酒店行政副總主廚
　　‧台北希爾頓飯店廚師

　　獲獎榮譽
　　‧2019美國牛肉出口協會最佳名譽顧問和Top Chef
　　‧2017兩岸十大餐飲名師
　　‧2016中國國際烹藝術烹飪比賽傑出貢獻
　　‧2016星雲教育獎
　　‧2014師鐸獎
 

PART 1 冷前菜
墨魚米脆片
甜杏仁米脆片
西瓜烏魚子煎餅
鮪魚海苔捲附蘿蔔泡菜
蘋果白蘿蔔泥球附烏魚子
中卷黃金泡菜
海鮮鬆
炸溪哥魚
炸溪蝦
粄條韭菜捲
雲耳佐巴薩米克醋
豬頭皮凍附炸饅頭
紹興霧氣醉雞附醃汁雪碧

PART 2 湯
炸台式餛飩附海皇泡泡與南瓜湯
蛤蜊泡沫花枝肉羹
薏仁酸菜肚片湯
藥膳石斑湯

PART 3 熱前菜
干貝丸花枝丸附墨魚汁粥
菜脯蛋
蒼蠅頭
蔭豉鮮蚵豆腐
蛤蠣蒸蛋海膽泡沫醬
豆簽絲瓜捲附蛤蠣泡沫醬
三杯中卷
開陽烤白菜
翡翠絲瓜附鴨肝泡沫醬
炸台式餛飩附海皇醬汁泡泡
爆漿炸春捲
蚵仔酥
鹹酥雞
韭菜蚵仔餅

PART 4 主菜
鹹蛋炒苦瓜
樹子清蒸鱸魚
台式五味炸鱸魚
五味粉雞捲
生煎雞肉餅附蒜味醬油泡沫醬
酸甜咕老石斑魚
金沙中卷
法脂鴨肝碗粿
炒米粉
香酥軟殼蟹米糕
筒仔米糕
紅麴肉燥飯
紅麴滷肉附西谷米爆米花
麻油雞飯
滷肉小漢堡
滷肉飯爆米香附醃小黃瓜
小籠包
酥炸蚵仔麵線
蔭豉鮮蚵壽司捲
烤鴨夾餅
烏龍涼麵
燻鮭魚阿給附辣味焦糖醬油

PART 5 甜點
腐皮紅豆糯米糕
紅麴米糕奇異果
紅麴米糕饅頭馬卡龍
炸饅頭佐薑汁煉乳
食用花拔絲地瓜
炸湯圓
紅麴糯米球裹杏仁片
奶油起士芋頭球

 

序

　　本書台菜的創意靈感，在遵台菜傳統不失經典的前提下，選用西式料理特有材料，搭配西式烹調藝術手法，使書中料理的創新，不只口感增益，菜色呈現方面，更融入西式料理特有的擺盤與裝飾。