本書是按照「什麼是食品加工，食品熱加工存在哪些安全問題，這些安全問題應當如何去解決」這樣一條主線進行編寫的。從緒論開始便開始貫徹這一主線，總述了整本書的主題框架和思路。全書針對近年來人們日益關注的食品安全問題，特別是化學危害物方面的控制方面，提出了許多前沿性的的觀點和建議。



李琳，華南理工大學教授。一直從事輕工食品領域的科學技術研究和高層次人才培養，主攻食品加工學基礎、生物化工分離、碳水化合物修飾及多糖生物安全等方向。廣東省天然產物綠色加工與產品安全重點實驗室主任。國家保健食品審評專家、中國食品科學技術學會副理事長、享受國務院「政府特殊津貼」的專家。

1 緒論1
1.1食品加工工業2
1.2食品加工方式的分類2
1.2.1食品熱加工2
1.2.2食品非熱加工4
1.2.3新型熱加工方式的發展5
1.3熱加工與食品安全6
1.3.1有毒有害化學物質6
1.3.2微生物10
1.4食品熱加工中危害物的檢測10
1.4.1樣品前處理11
1.4.2危害物檢測12
1.5食品熱加工的安全性控制14
參考文獻15

2 食品熱加工方式17
2.1傳統熱加工方式18
2.1.1食品傳統熱加工原理18
2.1.2熱燙22
2.1.3煎炸23
2.1.4烘焙25
2.1.5水熱處理（水煮）28
2.2新型熱加工技術29
2.2.1微波加熱29
2.2.2紅外加熱34
2.2.3歐姆加熱36
2.2.4擠壓38
2.3食品熱加工對食品品質的影響42
2.3.1質地42
2.3.2味道、風味和香味42
2.3.3色澤42
2.3.4食品的營養特性43
2.4食品熱加工中的微生物安全性44
2.4.1食品污染源和途徑44
2.4.2食源性致病微生物46
2.4.3食品熱加工對微生物的控制53
2.5熱加工食品產品貨架期和安全性的確定55
參考文獻56

3 食品熱加工過程中的典型化學反應59
3.1美拉德反應60
3.1.1美拉德反應發展簡介60
3.1.2美拉德反應機理63
3.1.3美拉德反應的影響因素72
3.1.4美拉德反應對食品品質的影響77
3.2焦糖化反應82
3.2.1焦糖化反應簡介82
3.2.2焦糖化反應機理83
3.2.3焦糖化反應影響因素85
3.2.4焦糖化反應對食品品質的影響86
3.3抗壞血酸引起的褐變反應86
3.3.1抗壞血酸反應產生色素原理87
3.3.2抗壞血酸引起的褐變反應對食品品質的影響88
參考文獻89

4 食品熱加工過程中化學危害物的生成機理與控制93
4.1晚期糖基化終末產物94
4.1.1晚期糖基化終末產物概述94
4.1.2食品熱加工過程中晚期糖基化終末產物的形成機制100
4.1.3食品熱加工過程中晚期糖基化終末產物的安全控制101
4.2丙烯醯胺103
4.2.1丙烯醯胺概述103
4.2.2食品熱加工過程中丙烯醯胺的形成機制111
4.2.3控制食品中丙烯醯胺的方法116
4.3N-亞硝基化合物120
4.3.1N-亞硝基化合物概述120
4.3.2食品熱加工過程中N-亞硝基化合物的形成機制124
4.3.3食品熱加工過程中N-亞硝基化合物的安全控制127
4.4苯並［a］芘129
4.4.1苯並［a］芘概述129
4.4.2食品熱加工過程中苯並［a］芘的來源與形成機制130
4.4.3食品熱加工過程中苯並［a］芘的安全控制132
4.5雜環胺133
4.5.1雜環胺概述133
4.5.2食品中雜環胺的含量136
4.5.3雜環胺的形成機制138
4.5.4雜環胺形成的影響因素141
4.5.5雜環胺形成的控制措施143
4.6羥甲基糠醛145
4.6.1羥甲基糠醛概述145
4.6.2食品熱加工過程中羥甲基糠醛的形成機制146
4.6.3食品熱加工過程中羥甲基糠醛的安全控制151
4.7油脂氧化過程中的危害物以及其他危害物154
4.7.1反式脂肪酸154
4.7.2丙烯醛161
4.7.3油脂氧化物164
參考文獻170

5 食品熱加工過程中化學危害物的檢測技術181
5.1食品熱加工過程中化學危害物前處理技術182
5.1.1固相萃取183
5.1.2固相微萃取185
5.1.3凝膠滲透色譜186
5.1.4膜萃取188
5.1.5加即溶劑萃取188
5.1.6微波輔助萃取189
5.1.7超臨界流體萃取190
5.1.8化學衍生化技術191
5.2食品熱加工過程中化學危害物常用檢測技術194
5.2.1薄層色譜檢測技術195
5.2.2氣相色譜檢測技術199
5.2.3高效液相色譜檢測技術202
5.2.4色譜-質譜檢測技術205
5.2.5酶聯免疫吸附檢測技術209
5.2.6其他先進檢測技術211
5.3食品熱加工過程中典型化學危害物檢測技術212
5.3.1晚期糖基化終末產物檢測技術212
5.3.2N-亞硝基化合物檢測技術217
5.3.3雜環胺檢測技術218
5.3.4丙烯醯胺檢測技術222
5.3.5苯並［a］芘檢測技術223
5.3.6羥甲基糠醛檢測技術225
5.4小結228
參考文獻229

6 食品熱加工過程安全控制235
6.1食品熱加工過程安全控制的意義236
6.1.1食品熱加工過程中的品質安全問題236
6.1.2程式控制對食品熱加工過程的品質安全的重要性237
6.2食品熱加工過程安全控制的主要技術240
6.2.1食品熱加工過程安全控制的現狀240
6.2.2食品加工過程安全控制相關技術244
參考文獻252
索引255