本書共分為緒論、團體膳食設計、採購與驗收、貯存與庫房管理、製備原理、廚房的設計規劃與設備、團體膳食衛生安全管理、食品安全管制系統－HACCP、學校團體膳食實習等九章，從基礎的團體膳食定義、管理理念開始，完整提供學生團體膳食製膳流程（如膳食設計、採購驗收、膳食製備等）所需具備的專業理念並加強其應用面認知。第六章介紹了廚房的設計規劃與設備要點，使學習者不僅能對相關原理原則有正確的瞭解，在團體膳食製備實習的動線、分工及方法上，也能有更具體的認知。

　　作者彙整相關法規、各種類型食物的採購規格、食物代換表等許多實用的資訊及工具，之前以隨書光碟提供，第四版開始改為QRcode，以線上資料庫方式提供。

　　團體膳食的安全與衛生如果出現問題，影響的層面往往比一般家庭、餐廳還要廣泛，因此團體膳食管理越來越受到大眾的重視。它是一門應用層面相當廣泛的學科，和營養學、食物製備、食品衛生安全等專業科目均息息相關，可說是一門廣博的綜合科目。

　　作者編寫本書，希望能引導團體膳食管理的學習者對各種專業科目的融會貫通，並培養其具備在面對團體膳食管理實際的臨場問題時，針對相關的流程及可能的疏漏，可做出正確且符合法令規定方向之評估與決策的能力。

　　第四版除了依最新相關法規與標準修訂、更新內容以外，於第一至第八章章末增加了「習題」單元，期給予讀者有更多的練習機會，並且可以審視自己的學習成效。

 

Chapter 01 緒論
1-1 團體膳食管理概論
1-2 團體膳食市場分類
1-3 團體膳食作業流程
1-4 團體膳食供應單位的行政組織
1-5 學校餐廳業務外包

Chapter 02 團體膳食設計
2-1 膳食設計應考慮的因素
2-2 團體膳食設計步驟
2-3 團體膳食菜單設計程序
2-4 循環菜單
2-5 標準食譜

Chapter 03 採購與驗收
3-1 採購工作
3-2 食物採購量計算
3-3 食物採購成本控制與售價制訂
3-4 驗收

Chapter 04 貯存與庫房管理
4-1 貯存
4-2 庫房人員的工作職責
4-3 各類庫房的食品管理原則
4-4 各類食材的貯存與注意事項
4-5 盤點
4-6 撥發

Chapter 05 製備原理
5-1 材料衡量法與原料換算
5-2 醣類
5-3 米的製備
5-4 麵粉的製備
5-5 蔬菜的製備
5-6 蛋白質
5-7 肉類的製備
5-8 水產類的製備
5-9 黃豆的製備
5-10 蛋的製備
5-11 奶類及西點
5-12 調味品
5-13 團體膳食常用的烹調法及操作方式

Chapter 06 廚房的設計規劃與設備
6-1 廚房空間設計規劃
6-2 廚房面積規劃的考慮因素及計算
6-3 各類型廚房設計範例
6-4 設備介紹與使用管理

Chapter 07 團體膳食衛生安全管理
7-1 從業人員的衛生管理
7-2 餐廳、廚房的衛生管理
7-3 自主衛生檢查
7-4 團膳工廠衛生標準操作程序

Chapter 08 食品安全管制系統－(HACCP)
8-1 HACCP簡介
8-2 HACCP之十二步驟
8-3 GHP、HACCP實例

Chapter 09 學校團體膳食實習
　一、市場調查
　二、職務分配
　三、會議記錄
　四、菜單設計採購量計算
　五、菜餚製備方式
　六、場地、設備配置
　七、前處理
　八、當日工作
　九、成本運算
　十、問卷結果呈現

參考書目

 

四版序

　　三版自2013年至今，已屆6年，中華民國在食品政策與國民飲食方面發生蠻多變化：如食品安全衛生管理法、食品安全衛生管理法施行細則修法，衛生福利部國民健康署於2018年公告DRIs修訂草案，新增碳水化合物、膳食纖維，以及檢討修訂鈣、碘及維生素D之建議攝取量，2018每日飲食指南與國民飲食指標的調整，部分食品微生物檢驗法的廢止與調整⋯⋯等，使得本書內容勢必更新始能符合當代趨勢。

　　本書自2003年6月初版至今，已歷經15 年，出版的這幾年間，承蒙各界先進的指正與提醒，均已將各項建議於本書再次更新版本時加入相關章節內容；也特別感謝中山醫學大學營養學系翁玉青老師再次來電討論書中相關問題，並鼓勵學生以本書學習。教授團體膳食課程25年，深深感受到它真是一門綜合性的科目，期望食品相關科系同學們能在基礎科目如食物學原理及實驗、食物製備及實驗、營養學及實驗、膳食計畫及實驗，進階科目如食品微生物學及實驗、食品衛生安全及實驗、膳食療養及實驗、食品工廠管理等科目能充分學習，屆時應用於團體膳食課程甚或未來進入食品工廠工作，必能收穫良多。

　　本書四版，除了更新合乎時代趨勢的內容、重新審視錯別字、保留原有章節外，於第一至第八章章末增加了「習題」單元，期給予讀者有更多的練習機會，可以審視自己閱讀該章節後的收穫。

　　在此亦要感謝新文京開發出版股份有限公司編輯部的同仁們，以讀者容易閱讀的方式編排，提綱挈領，將本書做最佳呈現，必可使讀者事半功倍！真的很感謝編輯部讓書增色不少！

　　因本書內容繁多，援往例仍將相關內容更新，與其他資料以附錄方式備齊贈送讀者，惟之前存於隨書光碟中，本版開始改為QRcode，以線上資料庫方式提供。

　　四版出版在即，感謝各位先進的指正與建議，書籍出版期臻完善，若有疏漏，仍期待各位先進們不吝來電、來信、發電子郵件指教。

胡淑慧
於經國管理暨健康學院食品保健系