揉麵、發酵、拍打、整型、烘焙，
了解麵包師傅的烘焙技巧中隱藏的科學，
以及美味享用麵包的訣竅！

　　為什麼麵包只加小麥粉、酵母、水和鹽，就可以那麼好吃？
　　知道後會更加美味的麵包豆知識：
　　1、全粒粉麵包對身體好嗎？
　　2、為什麼吃麵包容易餓？
　　3、第一次世界大戰讓麵包的做法進化了？
　　4、讓土司更好吃的祕訣是？
　　5、讓雞蛋三明治更好吃的祕訣是？
　　6、烤麵包機、製麵包機的進化
　　7、想了解世界各地的麵包

　　煽動食慾的烤麵包色和酥脆的外皮，柔軟又富有彈性的麵包芯，到底是怎麼做出來的呢？
　　本書將介紹這些創造出美味麵包的技巧，以及天南地北的麵包小故事！

本書特色

　　★介紹「麵包的魅力」背後的科學祕密，從原料特性到做法、製作程序等，按照順序一一解說。
　　★不只是麵包製作，本書還告訴你「麵包」的基本知識及歷史，讓您知道「麵包是什麼」「是如何誕生的」等有趣的事。
　　★「麵包的科學」是為了「做出更多美味的麵包」而誕生的研究，除了應用在麵包製作外，還能運用在食品加工等相關產業。
　　★提供享用美味麵包的科學小訣竅，介紹許多世界各地不同的麵包，讓您增廣見聞，沉浸在麵包的美味香氣中。

作者簡介

吉野精一

　　1956年生於日本大阪府，為辻點心專門學校麵包專任教授。自美國烘焙研究所（American Institute of Baking）麵包製作科學專科、堪薩斯州立大學（Kansas State University）農學系穀物學科畢業後，1987年任職於辻點心專門學校。長年來深入從科學及技術兩方面研究近代麵包製作，在學術界及產業界都獲得很高的評價。另外，也精通以穀物為主的飲食文化及飲食史，是日本國內屈指可數的第一線活躍研究者。著有《麵包製作「祕訣」背後的科學》、《從基礎開始了解麵包製作技術》（皆由日本柴田書店出版）等書。

譯者簡介

張資敏

　　政大斯拉夫語文學系學士，日本研究碩士畢，目前以翻譯及文字工作為職，喜歡閱讀科普、生物及人文書籍，也喜歡旅行和寫作。譯有《生活中的毒物科學：如何吃得安全、健康？ 不可不知的毒與解毒知識》（晨星出版），並著有《宅經濟誕生秘話：日本漫畫產業告訴我的事》等書。

 

前言

第一章 麵包的基礎知識
何謂麵包／小麥是穀中之王／麵包的由來／無發酵麵包與發酵麵包／Pan還是Bread？／麵包的分類／麵包是綜合營養食品！？／麵包和飯，哪一種消化比較快？

第二章 麵包的科學史
從古代埃及的石臼，到無發酵麵包／古代東方不變的石臼及幾何學圖案／發酵原理之母／弗萊希曼公司和樂斯福公司的酵母／加速麵包製程開發的「戰爭」

第三章 從科學角度談麵包材料──四名主角與四名配角
四個主角－
(1)小麥粉的科學：用「麩質」來做出麵包的骨幹／麩質的彈性與黏性／「澱粉」與葡萄糖／用「澱粉」做出麵包體／直鏈澱粉和支鏈澱粉／麩質基質中的澱粉粒
(2)酵母的科學：麵包用酵母與釀造用酵母的差別／麵包酵母的種類及使用區別／酵母是超級甜食派！？／低蔗糖型和高蔗糖型酵母的差別
(3)鹽的科學：鹽可以鍛鍊麩質嗎？
(4)水的科學：適用於製作麵團的水
四個配角－
(1)醣類的科學：可以及無法成為酵母營養來源的糖／麵包皮的顏色和醣類
(2)油脂的科學：油脂的包覆效果和潤滑效果／擁有酥脆感的起酥油之謎／「脂」是飽和脂肪酸，「油」是不飽和脂肪酸／含有反式脂肪酸的油千萬不能吃？
(3)蛋的科學：多棲型藝人：蛋黃／蛋白對麵包來說是必要的嗎
(4)乳製品的科學：使用在麵包中的乳製品／乳糖跟乳蛋白／乳糖跟乳蛋白的協力合作

第四章 麵包製法的科學──材料及技法的相逢
麵包的兩大製法／其他麵包製法／法國麵包的製法／可頌vs派

第五章 麵包製作的機制
(1)「揉」有什麼作用？
從混合材料到成為化合物／麵團的彈性與黏性／麵團保留氣體的能力
(2)為何麵團需要「發酵」
酵母的酒精發酵／「製作麵包」是破壞與再生／乳酸菌和酵母的共同作業／既古又新的酵母種
(3)各流程作業的物理性質
從分割到整型
(4)最後發酵的重要性
分辨出麵團的適當體積
(5)烘烤的機制
烘焙張力與燒減率／烘烤的動態過程

第六章 讓麵包變得美味的科學
(1)美味是怎麼來的
讓人忍不住想伸手去拿的烤麵包色、呼喚幸福感的香氣／麵包的口感與味道的祕密／麵包的調味
(2)讓麵包吃起來更美味的科學
讓蛋三明治好吃十倍的祕訣！／土司為什麼烤過會變好吃呢？／烤麵包機解體新書／製麵包機解體新書

第七章 麵包的閒話家常
令人懷念的超級麵包
添加物──關於麵包改良劑
日本國產麵包用小麥粉的大躍進
古埃及麵包與啤酒的「雞兔同籠」問題
簡單便利的麵團發酵測試

第八章 種類豐富的歐美麵包
盛譽的歐美麵包及其閒談
法國的麵包／奧地利的麵包／德國的麵包／義大利的麵包／丹麥的麵包／荷蘭的麵包／英國的麵包／美國的麵包
歐洲三大耶誕節蛋糕～傳統耶誕節蛋糕都是發酵甜麵包～
耶誕史多倫／潘娜朵妮／耶誕布丁

後記
參考文獻／索引

前言

　　經過麵包店時，忍不住受到「喚起幸福感的麵包香味吸引」，彷彿被迷住一般晃進店裡。踏入店裡後，店裡充滿香噴噴、甜甜的，各式各樣的麵包香。看向麵包架，接著是被「讓人想伸手去拿的烤麵包色」給誘惑，忍不住這個、那個都一一夾上托盤。閃耀著鮮艷光澤的橘黃色、金色的麵包，還有惹人憐愛的茶褐色麵包都齊聚於托盤上。一回到公司或家裡，便馬上迫不及待地大口咬起柔軟的甜麵包，又或是賣力啃著充滿嚼勁又形狀工整的法式長棍麵包，最後邊發出嘖嘖聲邊讚嘆：「啊──好滿足，真好吃！」，這就是麵包所具有的魅力。

　　本書會介紹「麵包的魅力」背後的科學祕密，從原料特性到做法、製作程序等，按照順序一一解說。

　　在第一、第二章中，首先會簡單提到「麵包是什麼」「是如何誕生的」等相關概要和歷史。

　　製作麵包會先從食用目的決定麵包做法及配方，再依據這些來選定原料及材料。這部分會在第三章的「麵包材料的科學」中，用簡單的科學來加以探究。

　　第四章會從許多製作程序中，選擇比較具代表性的來介紹，也會介紹麵包是經由什麼樣的過程做出來的。

　　第五章則是科學性地介紹「發酵」這偉大的人類發明，同時也會說明各種製作過程中究竟發生了什麼事。製作程序可分為攪拌（mixing）麵團材料（麵團的產生）──發酵及中間製程（麵團的改善）──及烘焙（麵包誕生）這三個大類，這三階段分別擔任了非常重要的角色。首先，依據目的製作出符合麵包特性的麵團，接下來，控制麵團發酵的程度，最後，必須在適當的溫度及時間下進行烘烤。這裡所說的「麵包的目的」，是指預想麵包成品「在最佳狀態下會如何讓感官獲得滿足」。而想達到這個目標，就要在幾個程序中完成「必做事項」和「建議事項」，而這些事項的基礎，就是「麵包的科學」。

　　為了讓你可以更加享受到麵包的美味，第六章介紹了一些跟享用美味麵包有關的科學小訣竅；而第七章、第八章則有各種小故事，介紹了許多世界各地的麵包。希望讀者們會看得很開心。

　　原本「麵包的科學」是為了「做出更多美味的麵包」而誕生的研究、開發領域，但除了麵包外，也能應用在所有食品加工或食品相關產業。只要人還擁有本能的需求，科學就會永遠朝著人類的感官進化。所以只要人類還存在世上，「麵包的科學」也會永遠持續進化。本書中也傳達了一部分麵包「烤色」、「香味、風味」、及「口感和味道」的分析結果。但是就算用上先進的科學知識，現在也不過是了解了「知識的大半」中的一部分而已。世上還存在著無法估計的「未知」。

　　今天所有領域的「科學與技術」進化速度都很快，在「麵包的科學」領域中，也可以預見會迎來新的局面吧！筆者個人對於未來會有怎樣的發展，會不會有超乎想像的發現，將會抱著期待持續關注並參與相關研究。

第一章麵包的基礎知識何謂麵包街上的好吃麵包店愈來愈多了，話題談到麵包時氣氛也很熱烈，就算是價格較高或比較遠的店，似乎也有很多人會為了買好吃的麵包而前去造訪。也常聽到被麵包香氣誘惑而忍不住走進麵包店的事。就算是街上的小麵包店，也就是「自家烘焙坊」，也可以透過獨家技法烘烤出美味的麵包。家庭用的製麵包機賣量似乎也在成長。那麼俘虜人心的「麵包」究竟是什麼呢？雖然理由有許多種，但我希望讀者們也可以透過「麵包科學」的角度來了解這個魅力，並能讓吃麵包這件事變得更美味及有趣。「麵包是什麼？」被問了這個問題後，怎樣的回答才是正確的呢？這是個很困難的問題。學術上的廣義定義是「用小麥或其他穀物的粉當做主原料，並混合其他原料做出麵團，最後進行加熱的加工食品」，這樣的定義有些乏味，聽完後也只會用「哦──」一聲就結束話題了吧！所以我們就來試著稍微詳細點地定義我們每天吃的麵包吧。如此一來，就會變成這樣：「大多使用小麥粉作為主原料，並加上水、鹽、酵母等基本材料，以及其它副原料（砂糖、油脂、蛋、乳製品等）加以攪拌，製作成麵團。接下來，利用酵母進行酒精發酵後的二氧化碳氣體來讓麵團膨脹，將之分塊或整型後，經過最後發酵並進行加熱（烤、蒸、炸等）完成麵包加工」。以下針對「關鍵字」，也就是主原料和加工方法進行簡單的說明。