做料理就是化學實驗！
讓你恍然大悟的一本書
知道了「為什麼」，做起來更開心！
 
　　知曉食材的化學變化，窮究食物的美味！
　　一切的調味來自滲透壓原理
　　烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
　　水波爐的效果來自過熱水蒸氣
　　放調味料順序依照分子大小
　　加熱能去除的是蛋白質毒素
　　殺菌和避免食物腐敗，照書做就對了！
　
　　從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇，一一解說讓食物變得更好吃的科學機制！
 
　　食物要好吃，絕對有道理！
　　讓本書告訴你到底該怎麼做料理，
　　從不知其所以然，到這樣做一定會好吃！
 
　　同樣是烤箱，輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱（水波爐）三種要怎麼選？哪些料理適用哪種烤箱？
 
　　輻射式烤箱
　　以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱，面向熱源的部分會變熱，但背面部分難以加熱，傳播的熱其實僅有總熱量的70％，剩餘的30％是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱，所以不適合正式的烤箱料理。
 
　　對流式烤箱（旋風式）
　　箱內裝有風扇，引起熱風強制熱對流。總熱量的70％是以對流傳播至食品，剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落，適合加熱大多數食品。
 
　　水烤箱（水波爐）
　　以水加熱的烤箱，讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上，冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃，亦即能夠做到急速加熱。但是超過100℃後，溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。
 
　　Q：做生魚片用的魚肉要先洗過嗎？
　　A：千萬不可！若將魚肉拿去洗，自來水會跑進魚肉裡，使魚肉帶有自來水味，破壞了原有的風味。
 
　　Q：煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎？
　　A：不一定。就營養的觀點來說，撈掉反而浪費；但就外觀來說，不撈掉會影響食慾，而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。
 
　　Q：以燉煮方式進行料理時，調味的基本順序是？
　　A：砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。
 
　　科學是美食最硬道理：
　　掌握科學原理，才是進入美味藝術殿堂的關鍵！
　　洗淨食材有什麼樣的科學含意？
　　加熱處理會讓食材出現什麼樣的變化？
　　調味與食材的美味間有什麼樣的關係？
　　為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據？
　　本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明－－料理！
 
　　一般烹飪料理指導書，不會告訴你，滲透壓才是調味的祕密，
　　為了保存食材的細胞完整，必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞，
　　適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液，
　　調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中，發揮食材好味道。
　　從前置的食材處理開始，最大程度保持食材美味。
 
　　日本有八種蔗糖，有何不同？
　　糖要放在鹽前面，醋和醬油誰先放？味噌為何必須最後才放？
　　在加熱過程中，掌握熱的傳導、輻射、對流，
　　大火遠離或小火接近的加熱方式，
　　了解應用於食材的最佳時機和時間。
　　一切的調味來自滲透壓原理
　　烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
　　水波爐的效果來自過熱水蒸氣
　　放調味料順序依照分子大小
　　加熱能去除的是蛋白質毒素
　　殺菌和避免食物腐敗，照書做就對了
　　讓你吃出美味，吃出健康，吃得更安心！

作者簡介
 
齋藤勝裕
 
　　1945年5月3日生，1974年修完東北大學研究所理學研究科博士課程。理學博士、名古屋工業大學名譽教授，現為愛知學院大學客座教授，兼任中京大學外聘講師。專業領域包含有機化學、物理化學、光化學、超分子學。著作有《很漫畫的化學元素118》（瑞昇）、《3小時讀通週期表》、《3小時讀通有機化學》、《3小時讀通無機化學》（以上世茂）、《高中化學超入門【彩色圖解版】》、《趣味十足的化學反應》（以上Science i新書）等。
 
譯者簡介 
 
衛宮紘
 
　　清華大學原子科學院學士班畢。現為自由譯者。譯作有《上司完全使用手冊》（東販）、《超慢跑入門》（商周）、《男人懂了這些更成功》（潮客風）、《世界第一簡單電力系統》（世茂）……等。賜教信箱：[email protected]

序
第1章 料理就像是化學實驗
1-1 什麼是酸性食物、鹼性食物？
什麼是酸、鹼？／脂肪酸是酸嗎？／胺基酸也是酸嗎？／「酸性、鹼性」跟「酸、鹼」不一樣嗎？／酸性食物、鹼性食物的機制
1-2 營養與熱量
什麼是熱量？／食物為什麼會變成熱量呢？／維生素與荷爾蒙有什麼不一樣？／什麼是必需元素？
1-3 食物的變化
脫穀製粉／熟成、發酵／酒精發酵／食品添加物／轉殖遺傳基因
1-4 具有危險性的食物
殺蟲劑的危險性／收成後農藥／什麼是輻射線？／輻射線的安全性
1-5 有毒的食物
毒有強弱之分／引起食物中毒的動物性食物／引起食物中毒的植物性食品／是否有將劇毒轉為無毒的方法？

第2章 加工的科學
2-1 洗淨的意義
洗淨的意義？／細胞膜的結構與性質／什麼是滲透壓？／洗淨與滲透壓的關係
2-2 去除澀味與撈掉浮沫
浸泡清水：泡水洗去有害成分／去除澀味：以鹼液分解有害成分／撈掉浮沫：使菜餚保持美觀
2-3 切斷分割
切割／魚的切割方式／剪斷、磨碎／研磨、搗碎
2-4 溶解與混合的不同
什麼是溶解？／混合與溶解的不同／什麼是和麵？
2-5 牛乳和美乃滋是膠體
膠體與溶液的不同／膠體粒子不會沉澱的理由／膠體有哪些種類？／為什麼豆漿會變成豆腐？

第3章 加熱的科學
3-1 什麼是熱？
熱是能量的一種嗎？／紅外線會產生熱？／熱的傳播方式
3-2 燃燒產生的熱
燃燒產生能量／天然氣和液化石油氣的能量是否不同？／瓦斯產生的水蒸氣會有臭味嗎？
3-3 電力產生的熱
電磁爐／IH爐／微波爐／電烤箱
3-4 液體的熱變化
冰 ⇄ 水 ⇄ 水蒸氣的變化／為什麼壓力鍋連魚骨都能煮軟？／為什麼果汁不容易結凍？／酒和油加熱會怎樣？
3-5 食物的熱變化
澱粉、蛋白質的結構就像鎖鏈或毛線／澱粉加熱後會怎樣？／蛋白質加熱後會怎樣？
3-6 加熱
燉煮、水煮／悶蒸／燒烤／油炸
3-7 冷却
對料理來說，低溫也是必要的／肉凍與果凍一樣嗎？／寒天與果凍一樣嗎？

第4章 調味的科學
4-1 味覺與嗅覺的機制
味覺的機制／嗅覺的機制／神經傳遞的機制
4-2 調味料的種類
砂糖／食鹽／食醋／醬油／味噌／香辛料
4-3 調味順序會影響風味
預先調味的效果／最先放入糖的理由／第二放入鹽的理由／接著放入醋、醬油、味噌的理由
4-4 人工香料
人工甜味劑／化學調味料／人工香料

第5章 保存的科學
5-1 腐敗與中毒
發酵、腐敗、熟成三者有何不同？／雜菌是生物？／細菌與病毒的種類
5-2 食物中毒與細菌、病毒的關係
細菌本身造成危害／細菌釋出毒素造成危害／病毒造成危害／如何避免病菌危害？
5-3 利用加熱防止腐敗
高溫殺菌／低溫殺菌／冷凍殺菌
5-4 利用日曬乾燥防止腐敗
乾燥殺菌真的有效嗎？／冷凍乾燥能夠殺菌嗎？／紫外線能夠殺菌嗎？
5-5 利用調味料防止腐敗
鹽漬／糖漬／佃煮／醋漬／酒漬／油漬／燻製
5-6 利用化學物質防止腐敗
殺菌劑／防腐劑
5-7 排除雜菌
殺菌程度／其他用語

日文參考文獻
索引

序
 
　　本書的主題是「從科學的角度看料理」。
 
　　我是一位喜歡釣魚的饕客，經常跑到海邊垂釣小魚，除了河豚，我會把其他釣到的魚帶回去料理食用。回到家後，我會立即處理魚隻，生魚片、燉煮、燒烤、油炸等樣樣都來（實際上，大部分是由內人處理的⋯⋯）
 
　　在料理的過程（看著內人料理的過程）中，我迸出料理就是化學的想法。我站在化學實驗室的實驗台前超過40個年頭，每天使用磅秤（電子天秤）、量杯（量筒），量取各種藥品，置入容器（燒瓶），油浴加熱（加熱循環）再以冰水冷卻，變成新物質，使用各種方法分離各個成分，研究分子結構。
 
　　料理也是同樣的情況，以重量或者體積量取食材、調味料，置入鍋中，加熱變化後，將所有美味食材盛進碗盤，嚐試味道。因此料理完全可說是一種化學實驗。
 
　　料理的重點是「美味」與「營養」。那麼，美味是什麼？該怎麼做食物才會美味呢？相信大家心中會湧現這些疑問吧。
　　然後，在探討什麼是營養時，會產生有關熱量、身體調整、維生素、微量元素等疑問。
　　食品分為酸性與鹽基性食品，兩者存在著什麼差異呢？
 
　　這樣思考的過程中，我腦中陸續浮現疑問：薯類加熱後，主要成分的澱粉會發生什麼變化？肉類加熱後，蛋白質會發生什麼變化？
 
　　再則，豆腐是由豆漿製成，但為什麼液體會變成固體呢？
 
　　料理中，存在著許多有趣的不可思議。本書是從簡單的問題到直搗化學本質的尖銳疑問，回答這些許多人在料理時突然浮現的疑問，以闡述料理的科學。
 
　　另外，食品也伴隨著危險，幾乎每年春天都會發生分不清野菜和毒草的食物中毒，秋天則是發生毒菇等引起的食物中毒，其他還有貝毒、河豚毒等。料理食材也意味著要避免這些危險。此外，還有不分季節由細菌、病毒引起的食物中毒。
 
　　食品未必都是作成後馬上食用，除了便當之外，還有熟鮓等發酵保存的食物。安全地保存食品，也是料理上重要的一環。
 
　　雖說如此，料理畢竟是愉快烹調美味食物的過程，因此，如果本書有點艱澀、需要皺眉才能閱讀，那就太過無趣了。為了避免發生這樣的情形，本書致力於能夠輕鬆愉快閱讀的內容。當中還穿插許多的小專欄（知識面面觀MEMO），在休息的同時，也提供可跟朋友分享的有趣知識話題。
 
　　期望閱讀本書的各位讀者，能夠愈加喜歡料理。
 
　　最後，感謝在本書製作上的參考書籍作者、出版社同仁，以及努力付梓本書的SB Creative的品田洋介先生、編輯PRODUCTION的Mach編輯、Copernicus編輯，還有樋口良太設計師。
 
齋藤勝裕

1-1 什麼是酸性食物、鹼性食物？ 食物存在許多不同的種類，例如：主要成分為碳水化合物的植物性食品、主要成分為蛋白質的動物性食物，藉由微生物力量變化的發酵食物等，也有未經人手的生鮮食物，經過調理的加工食物等分類。 其中，最難以理解的應該是酸性食物與鹼性（鹽基性）食物的分類。「酸性食品應該很酸，所以檸檬、梅乾是酸性食物。」相信許多人會這麼想吧。但檸檬、梅乾其實是鹼性（鹽基性）食物。酸性、鹼性（鹽基性）的定義究竟是什麼呢？ Ⓐ什麼是酸、鹼？ 酸會讓藍色的石蕊試紙變紅；鹼（鹽基）會讓紅色的石蕊試紙變藍，這在小學就學習過，但大家是仍覺得一知半解呢？ 對料理來說，酸、鹼，酸性、鹼性是非常重要的因素。有鑑於此，在此以料理相關的事例，進行簡單具體地說明。 料理上常聽聞的酸，包含脂肪酸、胺基酸；食醋成分的醋酸；帶給梅乾、柑橘類酸味的檸檬酸。另一方面，去除苦澀的草木灰、小蘇打粉（碳酸氫鈉）則屬於鹼（鹽基）。那麼，酸、鹼究竟是什麼呢？ 酸、鹼是一種物質 酸、鹼是什麼？這個非常基本的問題，有好幾種答案，最常聽聞的答案是： ●酸：溶於水釋出氫離子H＋的物質。 ●鹼：溶於水釋出氫氧根離子OH－的物質。即「鹽基」。 〔酸的例子〕 最簡單的酸是胃酸中的鹽酸HCl，鹽酸會如下分解，釋出 H+ ： HCl→H+ +Cl－ 〔鹼的例子〕 從前，糖果盒中的乾燥劑是生石灰（氧化鈣CaO）。生石灰會跟水（濕氣）如下反應成消石灰（氫氧化鈣Ca(OH) 2 ）、釋出OH－，所以是鹼（鹽基）。 Ca(OH) 2 →Ca 2+ ＋2OH－ Ⓑ脂肪酸是酸嗎？ 脂肪吃進體內後，會被胃酸分解成甘油與脂肪酸。脂肪「酸」如同其名，是酸的一種。脂肪包含牛油、豬油、沙拉油等許多種類，差別在於構成脂肪的脂肪酸種類不同。甘油僅有一種分子，但脂肪酸有許多種類，不同的脂肪酸會形成不同的脂肪。 IPA、DHA是脂肪酸的一種名稱 暫且不論IPA（EPA）、DHA是否真的對大腦有益，可先記住IPA、DHA是脂肪酸的名稱。脂肪酸為有機物，而有機物的名稱是根據碳和鍵結個數，以數字的組合來命名。 IPA是由20個碳原子C、5個雙鍵組成的酸，20的希臘文數字是icosa、5是penta，酸的英文是acid，三者字頭組合起來稱為IPA。DHA是22個碳原子（docosa）、6個雙鍵（hexa），加上酸的英文acid稱為DHA。