如何判斷茶葉的好壞與等級？茶好喝的標準又是什麼？

擁有三十年茶學經驗與物理專業背景的日本大師

教你以科學方法泡出回甘好茶！

 

　　一杯好茶，從茶葉的品種、成分，種植時的氣候、環境，

　　到沖泡時的水溫與茶器，都有很大的關係，

　　本書將以科學角度解析，一杯好茶蘊藏的知識與祕密。

 

　　◎從茶葉成分解析──茶葉的三大成分，決定了茶的風味

　　氨基酸、兒茶素、咖啡因，這三大成分影響茶鮮甜或苦澀的關鍵，而且在種植時，栽培條件就影響了這三大成分的組成比例。
 

　　1.氨基酸，鮮味的來源：茶農在種植時會特別施加氮肥，即是為了增加茶氨酸以提升茶的鮮味。

 

　　2.兒茶素，苦澀的來源：茶葉受到陽光照射，行光合作用，鮮味成分茶氨酸就會遭到分解，轉化成苦澀成分的兒茶素，這也是為什麼種植茶時會刻意遮光的原因。

 

　　3.咖啡因，苦味的來源：咖啡因會增加茶葉中的苦味，若用高溫滾水沖泡茶葉，咖啡因就會被大量釋出，使茶湯帶有苦味。

 

　　◎從沖泡方式解析──水的溫度，決定好茶的風味

　　1.水溫，影響茶甘或茶澀

　　水溫差10℃，沖泡出來的風味就會截然不同，原因何在？本書教你掌握沖泡原理，用適當的水溫，釋放茶葉中的茶氨酸，使茶湯甘甜。

 

　　2.不同品種，有適合的水溫

　　明明買了高級茶葉，卻泡不出回甘好味？你是否用對水溫？茶葉有自己適合沖泡的水溫與時間，像是紅茶的適溫是100℃勁泡6～20秒，烏龍茶則用95℃泡1～10秒即可。

 

　　3.熱杯，一個動作決定茶的風味

　　為什麼要熱杯？如何正確熱杯才能沖泡出好茶、不讓茶走味？讓三十年泡茶經驗的專家來告訴你！

 

　　◎發酵的程度，影響茶葉的韻味

　　決定綠茶、烏龍茶、紅茶等茶葉不同風味的關鍵，就在於製茶中的「發酵」工序，也就是氧化作用。發酵的程度會決定茶泡出來的韻味，也能利用這個工序做出帶有特殊香氣的好茶。

 

　　1.不發酵茶──日式煎茶、中式綠茶

　　指的是為了避免茶葉成分變化，以蒸、炒、煮等方式阻止氧化的茶葉，甘甜的日式煎茶與中式綠茶皆屬此類，可以萃取出淡淡黃色的茶湯。

 

　　2.半發酵茶──烏龍茶

　　烏龍茶製作中，會將生葉萎凋到一定程度後，搖晃使其氧化，誘發獨特香氣。半發酵的烏龍茶最大的魅力，就在其香氣與後韻。

 

　　3.發酵茶──紅茶

　　紅茶是所有茶類中氧化程度最高的茶，知名的紅茶產區包括印度大吉嶺、中國祁門與斯里蘭卡烏沃，種植茶樹的海拔跟採收季節都會影響紅茶的風味。

 

　　4.後發酵茶──普洱茶

　　後發酵茶包括普洱等中式黑茶，以及日本的阿波晚茶、高知的碁石茶等。溫潤的味道與獨特的「陳香」，是普洱等後發酵茶的特色所在。

 

本書特色

 

　　1.範圍包攬完整：詳細介紹日式煎茶、抹茶、中式綠茶、烏龍茶，以及西洋紅茶等不同茶品特色。

　　2.多圖清楚好懂：使用圖表、照片比較產地、季節、製茶方式如何影響茶葉生長及茶湯滋味。

　　3.科學角度驗證：說明化學成分讓茶湯清香美味的秘密，以及萃取條件影響鮮味差異。

　　4.揭開享茶祕訣：講究茶葉分量、水溫，解說各種茶的美味泡法以及享用方式。


名人推薦

 

　　「茶道的學習如同人生道路，需要歲月累積，並且經過轉化，歷久而不衰，為後人帶來文化與教育資產，三木先生著作茶文化書籍，並將科學與傳統整合，令人敬重。」──茶道藝術家／Tarja Tsen 子芸

 

　　「這是一本從科學和理性的角度切入，讓人更好理解茶知識的書。」──茶米店CharmingChoice 品牌創辦人、《識茶風味》作者／藍大誠


作者簡介

 

三木雄貴秀

 

　　1958年出生於東京都。防衛大學校理工學部應用物理學科畢業。從學生時代開始接觸紅茶，1990年拜表千家門下，1996年成為茶道老師，子弟眾多。2002年取得日本茶專業指導員資格，在各種日本茶講座擔任講師，舉辦各式活動。不僅如此，從日本各地採購茶葉並積極研究中國茶，已是不可或缺的日常活動。2019年，於第十三屆全國玉露美味沖泡法比賽中，獲得全國大賽優勝。為表千家教授、茶文化交流會代表、The Tea Company株式會社顧問。

 

　　Facebook：www.facebook.com/yukihide.miki

 

譯者簡介

 

游韻馨

 

　　在豆府小樓與七隻豆豆一起過著鄉下生活的自由譯者。譯作包括《活出自我肯定力》、《大人物養成漫畫1：寶可夢之父 田尻智》《哆啦A夢數學百寶袋3、4》、《開運瑜伽》、《禪之妙味》等多部作品。

 

　　部落格：kaoruyu.pixnet.net/blog

　　e-mail：[email protected]


前言

 

第一章鮮為人知的茶知識

超市茶品的祕密

比瓶裝茶更便宜的高級茶？

好喝的煎茶要「細」

喝茶的「禁忌」習慣

氧化是茶葉的天敵？

綠茶、烏龍茶和紅茶都來自同一種植物

茶曾被當做藥來服用？

日本茶葉有七成五是複製品？

全日本茶葉生產量第一名是靜岡，第二名是？

葉與莖的意外關係

煎茶也有「特調」

市面上有便宜「抹茶冰淇淋」的原因

日本的特殊泡沫茶飲

茉莉花茶也是綠茶

中國茶要先洗再泡？

被蟲咬過的茶葉泡起來更美味

「紅茶在船艙裡腐壞而誕生」是假消息

黃金毫尖的紅茶就是好茶？

「茶渣」可以吃

茶壺的關鍵在於「形狀」，而非價格

 

第二章世界好茶的特色風味

茶的製造方法

煎茶的綠色是「蒸」出來的

茶的種類1不發酵茶（綠茶等）

1-1玉露──最高級的綠茶

1-2抹茶──日本戰國武將的最愛

1-3冠茶──想喝好茶時的首選

1-4煎茶──常見的「深蒸」是？

1-5玉綠茶──勾玉形狀的綠茶

1-6番茶──平民百姓常喝的茶

1-7焙茶──最適合飯後喝的茶

1-8其他不發酵茶

日本茶主要品種

中國主要綠茶

茶的種類2半發酵茶（烏龍茶等）

2-1白茶──不揉捻，保留「絨毛」的茶

2-2黃茶──皇帝最愛的高價茶

2-3烏龍茶──品茗豐富香氣的茶

茶的種類3發酵茶（紅茶）

3-1印度紅茶──來自全球最大的紅茶生產國

3-2斯里蘭卡紅茶──產地標高產生不同風味

3-3印尼紅茶──以爪哇茶最為知名

3-4肯亞紅茶──機械化採收躍升世界第三

3-5中國紅茶──在發祥地製作的紅茶

紅茶種類與茶葉等級

茶的種類4後發酵茶

 

第三章美味茶的祕密

胺基酸是茶葉鮮味的關鍵

茶的苦澀味來自兒茶素

苦味成分咖啡因的功過

鮮味與苦澀味在茶葉的成長過程中產生變化

茶為什麼有那麼多種顏色？

茶為什麼有茶香？

美味茶的「適溫」

 

第四章美味茶的泡法

煎茶●泡茶的關鍵是溫度

抹茶●依個人喜好刷出泡泡

中國綠茶●中式綠茶得用心萃取

烏龍茶●泡烏龍茶前要先加熱茶具

紅茶●泡法意外簡單的紅茶

普洱茶●可以隨心自由享用的茶

 

結語

索引

參考文獻


前言

 

　　隨著寶特瓶普及，茶從使用日式或西式茶壺沖泡、在家飲用的飲品，變身為隨時都能享用的飲料，我們也能每天在街頭巷尾看見拿著瓶裝茶飲的男女老少。根據國際茶葉委員會（International TEA Committee；ITC）的調查，二〇一七年，全球茶葉生產量來到五百八十一萬一千六百三十一噸，創下最高紀錄。

 

　　茶受歡迎的祕密之一在其含有的成分，其中以兒茶素為最。兒茶素是多酚的一種，具有各種健康功效。不少廠商以兒茶素為原料，開發販售各式營養保健食品和飲料。此外，具有提神效果的咖啡因、有助於放鬆身心的茶氨酸、各種維他命與礦物質等，也都是茶葉內含的健康成分。近年來綠茶成為眾所矚目的焦點，中國等茶葉產地的生產量大幅提升，而日本的抹茶也以「Matcha」之名席捲歐美國家，掀起全球性風潮。

 

　　茶葉歷史十分悠久，中國在西元前兩千七百年左右就已開始喝茶。經過漫長歲月的洗禮，如今世界各地都能喝到各式各樣的茶品。

 

　　前述的綠茶泡出來的茶湯呈現綠色，喝起來鮮美回甘。烏龍茶是將茶葉氧化製成，品茗飄散出來的香氣。延長氧化時間就能製作出香味迷人，且帶有迷人苦澀味的紅茶。不僅如此，還有使用微生物發酵而成的茶葉種類。

 

　　寶特瓶的發明是讓人們隨時隨地都能輕鬆享受各式茶飲的關鍵，在炎熱的夏季是最方便補充水分的飲料。

 

　　話說回來，「喝茶」、「品茶」不只是為了補充水分。想要悠閒度過假日、下班後享受獨處時間，或與親友閨密、第一次見面的朋友共享快樂時光時，茶絕對是最適合的飲品。

 

　　茶的用途廣泛，若時間允許，不妨花點心思，喝出茶的美味。不同種類的茶葉，例如綠茶、烏龍茶、紅茶都含有不同成分，適合的沖泡方法也不一樣。只要注重茶葉的挑選和沖泡，就能改變成分，泡出好喝與不好喝的茶。

 

　　本書將以淺顯易懂的方式，解說看似奧妙的茶葉知識與泡茶手法的機制和發展歷程。

 

　　雖然我們天天喝茶，對茶的了解卻不多，因此本書以有趣的茶葉故事開場（第一章）。接著介紹不同的種植與製造方法，雕塑出各種茶品的不同個性（第二章）。舉凡一般常見的茶與珍貴稀有的茶，都有其獨特性，各位不妨細細品味。接下來從化學角度解讀「美味茶的祕密」（第三章）。卷末附錄介紹美味茶的沖泡方法，搭配精彩照片輔助說明。

 

　　了解茶的祕密就能進一步發現茶的魅力，讓自己更喜歡喝茶。衷心希望閱讀本書後，各位能充分品茗美味的茶。

 

2019年2月  三木 雄貴秀

喝茶的「禁忌」習慣 就算買了好茶葉，不懂如何處理也無法泡出好喝的茶。接下來為各位介紹一般人保存與沖泡煎茶時最容易犯的「禁忌」習慣。 只用橡皮筋綁緊包裝袋 可密封的包裝袋不在此次討論之列。無法密封的包裝袋會使茶葉氧化，且茶葉的絕佳除臭效果便是建立在容易吸附周遭環境的味道上，因此開封過的茶葉務必確實密封，冷藏保存。 若暫時不開封，想過一段時間再喝，最好放入冷凍庫保存。冷凍保存可維持一年的新鮮度。解凍時若放在室溫下迅速回溫，很容易使茶葉潮濕，此時請放在冷藏室慢慢解凍。 開封過的茶葉請用食物密封夾密閉開口，若使用橡皮筋綁起來，也請放入密封袋保存。 熱水直接倒入茶壺 許多人都會將茶壺放在熱水瓶下方，按下出水鍵，直接將熱水注入放了煎茶茶葉的茶壺裡。若茶壺中放的是優質茶葉，這個做法無異是暴殄天物。 泡出好喝煎茶的熱水溫度是50～80℃。各位可能很訝異，沒想到適合的水溫這麼低。事實上，愈高級的茶用低溫熱水泡會更好喝，像是比煎茶更高級的玉露茶，最適合的熱水溫度是40～50℃。 一般來說，將熱水倒入茶杯裡可降低10℃，再將杯裡的熱水倒入茶壺，可再降低10℃，總計可降低20℃。冬天降溫的幅度更大。若想加快降溫速度，不妨先將熱水倒在其他容器（馬克杯等）裡降溫。 無論如何，先用茶杯裝量熱水，不僅可控制熱水量，還能溫熱茶杯，是一石三鳥的好方法。此外，有些煮水壺可以設定溫度，將熱水控制在60℃或80℃，各位不妨多加利用。 不要將煮沸的熱水直接倒入放了茶葉的茶壺。先將熱水注入茶杯降溫，再倒入茶壺裡。