★歐洲火紅烹飪部落格「辣椒與香草」(Chili & Vanilia) 版主經典食譜
　　★台灣史上第一次完整介紹，嚐過一定會愛上的美味匈牙利菜！
　　★二〇一六台北國際書展主題國最具指標性食譜

　　布達佩斯，是多瑙河上的珍珠。
　　匈牙利料理，是歐洲最讓人驚喜的廚房秘密……

　　匈牙利料理最廣為人知的非燉肉「古拉什」（Goulash）莫屬，家家各有秘訣，光是這一道就能有好幾種做法。遊客來時湧進餐廳，卻不知最美味的，在家裡也能做到！

　　風靡匈牙利的大廚索菲亞‧莫特娜(Zsófia Mautner)，當然有為你準備好全世界最美味的古拉什食譜。但匈牙利菜的精彩不止如此，它是顆鑲在歐亞大陸之間的寶石，承襲多樣的歷史文化，融合了法國、猶太、土耳其、波蘭、吉普賽菜系精華。本書以匈牙利家常菜為出發，從輕食、前菜、湯、主菜、沙拉、甜點，帶讀者全面發現各種「調味」的可能。一本在手，就能變幻出好幾種不同版本的獨特宴客菜與別出心裁的家菜與宴客菜。

　　索菲亞‧莫特娜更在本書中毫不藏私，慷慨公開自己完美調味的祕方，告訴你：起司抹醬的好吃秘密在於加入啤酒；經典匈牙利燉肉Goulash的完美濃稠度不在麵粉勾芡，而是大量洋蔥；綠咖哩醬加入菠菜與花椰菜泥，美味到顛覆你對蔬菜濃湯的既有印象！紅椒、鵝油、罌粟籽、葛縷子……從這些食材開始，在廚房用料理探索世界，帶你看見歐洲最後一塊不為人知的料理珍寶世界。跟著這本書一窺究竟，你即將深深愛上匈牙利，以及自己的手藝！

作者簡介

索菲亞‧莫特娜(Zsófia Mautner)

　　匈牙利知名的美食作家與部落客，同時也在當地最有人氣的電視台主持每日烹飪節目，是當前匈牙利最受歡迎的料理節目主持人之一。她之所以如此特殊迷人，除了美食界的專業形象外，還來自於其自身職涯上的重大抉擇與改變：成為一個全職烹飪專家前，索菲亞曾是一位外派比利時布魯塞爾的外交官。在旅居布魯塞爾期間，她開始在自己的部落格「辣椒與香草」(Chili & Vanilia)開始記錄對料理的熱情和在廚房的點滴。部落格受到一片好評後，她為了全心投入對烹飪熱愛，毅然決定離開外交界。目前已著有六本食譜類書籍，現居布達佩斯。
 
譯者簡介

莊世全

　　國立臺灣大學外文系畢業，於土耳其伊斯坦堡留學一年，曾任行政院農委會林務局《保育通訊》譯者。E-mail: ​[email protected]

輕食小點與抹醬 SNACKS & SPREADS
啤酒風起司抹醬佐葛縷子Körözött with beer and toasted caraway seeds
猶太蛋丁抹醬佐洋蔥末 Jewish chopped egg with onion
吉普賽風鮮乾酪抹醬 Gypsy style cottage cheese spread
橄欖油馬鈴薯新月捲 Potato crescent rolls with olive oil
酸奶油司康佐南瓜子 Sour cream scones with pumpkin seeds
匈牙利油炸扁麵包「瀾苟斯」配各式沾醬 Lángos – fried flatbread with toppings
脆香腸丁綠沙拉配水波蛋 Green salad with sausage crumbles and poached egg

湯品 SOUPS
祖母雞湯佐猶太丸子  Grandma’s chicken soup with Matzo balls
經典燉牛肉湯「古拉什」 Classic goulash soup
傳統魚湯 Traditional fish soup
超簡單蘑菇湯 Easy mushroom soup
紅椒蔬菜青豆湯Fresh green pea soup with paprika and vegetables
歐芹奶油濃湯 Parsley cream soup
酸甜鵝腿湯佐榲桲 Sweet & sour goose soup with quince
四季豆羊肉湯佐蒔蘿與龍蒿 Lamb and green bean soup with dill and tarragon
隔夜豆子湯 Overnight bean soup
醃小黃瓜香草冷湯 Ice-cold pickled cucumber soup with herbs
酸櫻桃冷湯 Cold sour cherry soup
蘋果優格冷湯佐萊姆與百里香 Cold yogurt and apple soup with thyme and lime

蔬食料理與美味麵點VEGETABLE DISHES & SAVORY PASTA
匈牙利紅椒燉菜--「雷秋」 Lecsó – Hungarian pepper stew
「雷秋」的變化料理 Lecsó variations
燉馬鈴薯佐醃小黃瓜與黑麵包丁 New poptatoes with pickled cucumber and rye crumbs
酸奶油甘藍菜佐蒔蘿 Dill and sour cream cabbage
茄醬咖哩甘藍菜 Curried cabbage in tomato sauce
綠咖哩菠菜泥佐法式吐司 Creamed spinach with French toast

紅椒料理 PAPRIKASH – PAPRIKA – BASED DISHES
「古拉什」、紅椒雞「帕皮卡」、匈牙利燉肉「波蔻特」 Goulash, Paprikash, Pörkölt
做出完美「古拉什」的秘密 Secrets of the perfect Goulash
經典小犢牛燉肉「波蔻特」The best veal pörkölt
嫩雞燉肉「波蔻特」佐小麵餃 Chicken pörkölt with galuska
紅椒雞肉可麗餅 Crêpes stuffed with chicken paprikash
關於紅椒的二三事 About Parprika
新風味紅椒馬鈴薯 New style potato goulash
香辣匈牙利燉魚 Spicy fish goulash
紅椒蘑菇佐龍蒿 Mushroom paprikash with tarragon
豬肉炒匈牙利小麵糰「塔弘亞」 Pork & egg barley
紅椒雞肝佐焦糖洋蔥Chicken liver with caramelized onions and paprika
德國酸菜燉豬肉 Paprika – sauerkraut stew
哈里薩辣醬煎豬排 Pan fried pork chops with spicy paprika sauce
鮮乾酪義大利麵佐焦糖脆培根 Cottage cheese pasta with caramelized bacon
滑蛋熊蔥小麵餃Galuska with creamy eggs and wild garlic

肉類/主菜MEAT / MAIN COURSES
經典炸雞Classic fried chicken
黃金烤雞腿鑲香腸丁Roasted chicken legs with sausage stuffing
烤鵝肉燉飯Oven-baked goose pilaf
燉兔肉佐酸甜芥末奶油鮮蔬醬Braised rabbit with sweet & sour creamy vegetable sauce
鑲甜椒Stuffed peppers
輕食茄醬包心菜捲Stuffed cabbage with light tomato sauce
包心菜捲佐醋栗Stuffed cabbage with gooseberries
千層焗馬鈴薯佐辣香腸Layered potatoes with spicy sausage
千層焗皺葉甘藍佐香辣布格麥Layered Savoy cabbage with spicy bulgur
布達佩斯嚴選香料八小時慢烘脆皮烤豬8-hour crispy pork roast with “Budapest spice rub”

沙拉與醃菜SALADS & PICKLED
醃小黃瓜Pickled cucumber
酸奶油黃瓜沙拉Cucumber salad with sour cream
番茄沙拉佐醃紅洋蔥Tomato salad with pickled onions
綜合醃菜Mixed pickles
酸甜香料醃梅子Sweet & sour, spiced pickled plums
酒醋培根綠沙拉Green salad with bacon vinaigrette

甜點DESSERTS
薄煎餅 Basic pancakes
香烤核桃梅醬煎餅蛋糕 Stacked pancakes with plum jam and toasted walnuts
香脆麵包粉裹鮮乾酪丸子 Cottage cheese dumplings with crispy crumbs
經典罌粟籽風梅子湯圓Classic plum dumplings with toasted poppy seeds
罌粟籽千層蛋糕佐香草柳橙醬 Poppy seed bread & butter pudding with orange vanilla sauce
鍋炒粗麥粒佐香草杏桃醬Pan-fried semolina crumbs with roasted vanilla-apricot puree
鮮乾酪慕斯佐杏桃與蛋白脆餅Cottage cheese mousse with apricots and crispy meringue
酸奶油布丁佐香草焦糖草莓Sour cream panna cotta with caramelized vanilla strawberries
領結多拿滋Twisted doughnu

蛋糕、餅乾CAKES, COOKIES
「伊希樂」橄欖油巧克力糖衣黑加侖夾心餅Ischler cookies with blackcurrant jam and olive oil chocolate glaze
百里香鄉村杏桃派Rustic apricot pie with thyme
脆皮餡捲：杏桃佐碎核桃、蒔蘿鮮乾酪及焦糖甘藍菜內餡Strudel: walnut and apricot, dill and cottage     cheese, caramelized cabbage
零麵粉罌粟籽蛋糕Flourless poppy-seed cake
「費迪南」：祖母家傳香濃葡萄乾捲Ferdinánd: Grandma’s sticky raisin rolls
「捷爾博」千層派Gerbeaud slices
「芙洛尼」蛋糕佐核桃、罌粟籽及蘋果內餡Flódni – Very rich walnut – poppy-seed – apple pastry
「貝格禮」傳統聖誕捲Bejgli – traditional Christmas roll

匈牙利基本食材ABOUT SOME OF THE BASIC INGREDIENTS
索引 INDEX

前言

　　你知不知道，匈牙利的廚子是在十六和十七世紀，鄂圖曼土耳其入侵的好幾世紀後，才開始在料理中加入紅椒(paprika)的呢？你能想像一本沒有介紹燉牛肉湯(goulash)的匈牙利料理書嗎？不用擔心，在這本《布達佩斯廚房：匈牙利經典家常菜》當中，就有最美味的燉牛肉食譜。

　　在這本書裡，我想介紹和傳統稍有不同的、當代的匈牙利家常菜。我曾長時間住在好幾個不同國家，在我對當地的食材和香料深深著迷的同時，也難忘對匈牙利豐富料理文化的熱愛：外西凡尼亞(Transylvania) 地區的移民文化、猶太料理、鄂圖曼帝國帶來的影響、匈牙利大平原的民族菜餚、奧匈帝國遺留下的傳統，還有中產階級所崇尚的法式料理 ---- 這些元素一起造就了今日匈牙利料理的樣貌。在閱讀這本食譜的過程，你會發現其實這個國家的料理揉合了眾多文化，菜色展現出許多意想不到的驚喜，絕非只有一道匈牙利燉牛肉能代表。這些驚喜就是我寫這本書最大的原因。不過可不要搞錯了，一道精心料理的燉牛肉絕對是匈牙利菜裡面最閃亮的一顆星。

　　這本書裡的食譜，有的是非常遵循傳統的，如匈牙利燉肉(pörkölt)，還有幾乎已經可以稱為「古早味」的紅椒雞肉內餡可麗餅。也有些是加入些巧思改良過的，像是：有名的匈牙利起司抹醬(körözött)，在這本書裡的做法是加入啤酒 ; 甜點梅子湯圓的麵糰，加進了烤過的罌粟籽來增加口感！


祝你用餐愉快！ (Jó Étvágyat!)
索菲亞‧莫特娜

昔日的匈牙利料理

　　現存有關中世紀匈牙利料理的紀錄不多，很多當時的食譜都已散佚，我們只能從一些考古遺址出土的零散紀錄，去略窺中世紀的匈牙利料理文化。到了十五世紀，匈牙利國王馬加什一世(King Matthias)登基，把義大利文藝復興的文化成就帶到匈牙利，享譽歐洲。當時宮廷的大廚多半來自義大利，帶來了像是起司這些新的料理素材，以及在菜餚裡面加入更多元香料的習慣。馬加什一世的復興文化和料理便從此進入宮廷貴族的生活中。當時常用的香料包括鼠尾草、墨角蘭、百里香、蒔蘿和迷迭香。在十六、十七世紀，薑、紅椒和番紅花成為了匈牙利菜裡的基本食材。托當時耶穌會傳教士的福，番紅花栽種和貿易的悠久歷史，在一九一九年甚至有一份文件表示，每位匈牙利家庭主婦都會在自家花園種植番紅花。

　　在為時一百五十年的鄂圖曼土耳其統治期間，米、玉米和紅椒開始成為匈牙利菜重要的一環，在這之前紅椒大多只拿來做觀賞植物。包心菜捲、紅椒鑲肉、米飯料理，也在這時期成為餐桌上的常客。而在鄂圖曼統治期結束後，匈牙利落入了哈布斯堡王朝的手中，日耳曼的料理技巧開始傳入。其後的奧匈帝國也為匈牙利料理帶來新的改變。

　　到了十八、十九世紀，馬鈴薯成為農夫的主食之一，番茄和白胡椒也成為新的食材，它們變成家常料理的重要角色。也是在這段時間，人們開始用酸奶油(sour cream)混合麵粉，或是煎洋蔥配上紅椒，來取代過往用動物血或麵包來做濃湯的習慣。在現代化過程中，匈牙利的料理文化也同時受其他國家影響，像是德國的烘焙糕點，還有法國的奶油、鮮奶油料理以及咖啡館文化。

　　十八世紀初期，大量猶太人開始移民匈牙利，因為宗教因素，把很多地區的料理加以改良，而這些猶太料理也成為匈牙利菜系中不可或缺的一部分。

　　在社會主義時期，匈牙利料理變得較為簡化、單調，只使用幾樣基本食材烹調，菜色的變化也因此遭受很大的限制，原料通常只有所謂的「黃金三角」組合：紅椒、動物油脂和洋蔥。現在的匈牙利料理，試圖找回社會主義時期之前的那段歷史，以重現當時豐富的烹飪藝術。畢竟，從前的歷史總是能帶給我們最棒的靈感。

今日的匈牙利料理：匈牙利的飲食革命和布達佩斯的創意美食

　　幾年前，匈牙利就像其他國家一樣加入了飲食革命的行列，我們對餐桌上食物的想法和準備過程都有了大幅度的改變。這場起始於二〇〇七年的飲食革命旋風，帶領著數以百計的餐廳老闆、大廚、釀酒師、食材供應商還有美食評論家簽署了《烹調公約》(the Culinary Charter)，這股風潮更從高級餐廳延燒到家裡的廚房，改變了人們做菜的習慣。在此之前，我們從來沒有過那麼多美食活動，新的餐廳、酒館、熟食店、農夫市集、精緻烘焙坊、咖啡館和肉店更是如雨後春筍般冒出。

　　乾脆就來布達佩斯一趟吧，在這裡與我度過一個瘋狂又充實的美食週末！我們可以會會知名的匈牙利大廚比洛(Lajos Bíró)，見識他的幽默感還有驚人的創意，雖然他的專長是摩登風匈牙利料理，不過他卻會端上最美味的匈牙利傳統魚湯供我們品嚐。隔天，在美麗的中央市場(Vásárcsarnok)，我會介紹傳統食材給你認識，你可以採買夏日盛產的南瓜、歐芹根、醃小黃瓜、羊奶酪、脆皮烤豬、培根、鮮乾酪、酸櫻桃、罌粟籽……之後我們就去Rosenstein餐廳用午餐：猶太丸子鵝肉湯、鑲甜椒還有用蘋果、核桃和罌粟籽做成的甜點芙洛尼(flódni)，飯後再配上一杯傳統的匈牙利果香白蘭地(pálinka)。下午我們還可以選一家烘焙坊坐坐，或是造訪有名但不吵雜的咖啡館，認識當地同樣愛好咖啡的常客，品嚐美味香醇的咖啡。夏天不能錯過的還有氣泡白酒(fröccs)跟匈牙利紅椒燉菜(lecsó)，晚上再動身前往市中心的酒吧，為這一天畫下句點。週日早上，前往名為Szimplakert的市集，這裡晚上是廢墟酒吧，到了白天搖身一變成為布達佩斯最愜意的都會農夫市集。隨後就讓我們一起進廚房大展身手：匈牙利起司抹醬(körözött)、醃小黃瓜冷湯、超美味的甜紅椒雞肉、包心菜捲佐醋栗還有碎核桃脆皮杏桃餡捲(rétes)，這些食譜你全都可以在這本書裡找到！

「古拉什」、紅椒雞「帕皮卡」、匈牙利燉肉「波蔻特」GOULASH, PAPRIKASH, PÖRKÖLT我們先來定義一下這些名詞：有些人可能搞不懂「古拉什」到底指的是什麼，這個現象在菜名被翻譯成英文的時候特別嚴重。英文的「goulash」可能會以很多方式呈現，不過在匈牙利我們一講「古拉什」，腦子裡浮現的就是一鍋濃稠的燉肉湯，但是其實「古拉什」（goulash）指的可以是下列任一道匈牙利料理： PÖRKÖLT匈牙利燉肉「波蔻特」──慢燉的肉配上濃稠的湯汁，可以用牛肉、雞肉、豬肉甚至魚肉來做。他國語言裡說的匈牙利燉肉「goulash」指的多半是這道料理，通常會配上小麵餃(galuska)或煮過的馬鈴薯一起吃，在學生或員工餐廳有時也會配上義大利麵。 GULYÁSLEVES燉牛肉湯「古拉什」──英文中的匈牙利湯「goulash soup」，是唯一原文裡也包含「古拉什」這個字的一道菜，是一道湯品，做法跟燉肉一模一樣，不過加入了更多水和蔬菜(一些胡蘿蔔、歐芹根還有很多切塊馬鈴薯)。香料方面，燉牛肉湯「古拉什」還會加入葛縷子。所以這是一道適合搭配新鮮麵包的濃湯。跟「波蔻特」不同之處是這道湯只能用牛肉。 PAPRIKÁS紅椒雞「帕皮卡」──雖然最有名的「帕皮卡」是加入雞肉的紅椒雞，但是「帕皮卡」也可以用犢牛肉甚至魚肉(像是淡水鯰魚)來準備，基底跟燉肉也是一模一樣，不過會再多加一點水，在起鍋前會收汁，並加入酸奶油麵糊來勾芡。「帕皮卡」的醬汁比燉肉還要多，而且一定會配著麵餃一起吃。 GULYÁS匈牙利紅酒燉牛肉「古拉什」──匈牙利文裡還有另一道菜叫「古拉什」，這道菜像是燉肉和燉牛肉湯的綜合版，比燉牛肉湯還濃，也會加入馬鈴薯。通常紅酒燉牛肉會在戶外用野炊的那種鑄鐵鍋(bogrács)來準備，基本上都會加入大量的紅酒一起燉煮。這道菜常常出現在觀光客出沒的傳統活動當中，舉辦戶外派對有時候也會煮，不過其實在家裡很少會準備這一道菜。 以上提到所有的菜都是匈牙利家常餐桌的常客，匈牙利人在家都常常做來吃，而不是專做旅客生意的餐廳會做的那種「觀光料理」。