食品微生物學在現代食品加工、保鮮、資源開發與利用、人類衛生與健康等方面將起到越來越重要的作用。吳祖芳主編的《現代食品微生物學》首先通過對微生物學在相關產業中的重要地位以及對人類生存環境與健康影響的介紹，鞏固微生物學基礎知識及基本原理和方法；其次，講授當今食品微生物學技術發展中的新概念、新方法及其在食品科學與技術中的應用。主要包括食品微生物基礎知識與理論，食品微生物菌種資源及獲取，微生物菌種的改造技術，微生物發酵培養基設計與滅菌技術，微生物發酵過程優化與控制，以及食品微生物的分析檢測技術及研究進展等。着重介紹現代食品微生物學研究的系統方法與新成果及進展，食品中微生物的利用及控制的基本原理和方法以及國內外最新研究進展等。本課程能為食品科學與工程、食品工程和食品加工與安全等專業的碩士研究生從事及食品微生物學有關的基礎理論研究、產品開發設計以及在食品、生物或農業環保等產業應用等工作，提供較好的知識基礎與專業技能。

第一篇食品微生物學概論與理論基礎第一章緒論第一節食品微生物學研究對象一、微生物分類二、食品微生物常見種類第二節微生物學技術與產業一、微生物與農業二、微生物與食品產業三、微生物與資源利用四、微生物與環境五、微生物與能源第三節微生物和食品加工、食品質量與安全及控制的關系一、微生物在傳統發酵食品中的應用二、微生物技術在食品質量安全與控制中的應用第四節現代食品微生物學研究內容一、食品微生物學的研究內容二、現代食品微生物學的任務第二章食品微生物學基礎原理第一節微生物形態與功能一、原核微生物二、真核微生物第二節微生物的營養一、微生物的營養物質二、微生物的營養類型三、微生物對營養物質的吸收方式第三節微生物的生長一、細菌的生長繁殖二、真菌的生長繁殖三、微生物的同步培養四、微生物的連續培養五、環境因素對微生物生長的影響第四節微生物的代謝一、微生物的能量代謝二、微生物的分解代謝三、微生物的合成代謝四、微生物代謝的調節五、微生物的次級代謝第五節微生物的遺傳一、遺傳的物質基礎二、基因突變三、基因重組和雜交過程四、微生物與基因工程第二篇食品微生物菌種選育與發酵技術第三章食品微生物菌種資源與微生物篩選技術第一節食品微生物菌種資源及用途一、概述二、常規食品微生物菌種特性及用途三、食品微生物菌種資源庫第二節微生物菌種的分離與篩選技術一、概述二、傳統菌種分離與篩選技術三、食用菌的分離與鑒定方法四、微生物分離檢測的發展五、微生物菌種的保藏第三節微生物菌種分離篩選研究實例一、蛋白酶產生菌種的篩選及應用技術二、產海洋活性物質的微生物篩選方法三、產組胺微生物的分離與篩選四、細菌素產生菌的選育與發酵技術五、一種乳酸菌的分離與篩選第四章食品微生物菌種改造途徑與方法第一節食品微生物菌種改造的必要性一、食品發酵對菌種的要求二、菌種選育的有益效果三、菌種改造的一般流程第二節微生物菌種選育的基本遺傳操作一、自發突變二、人工誘變三、雜交育種四、基因工程育種第三節菌種選育的策略一、隨機突變結合定向篩選育種二、代謝工程育種三、合成生物學育種第四節菌種改造研究實例一、鳥苷生產菌改造實例二、青蒿素的生物合成及高產菌種構建第五章微生物發酵與過程優化技術第一節培養基設計與滅菌技術一、培養基的種類與配制二、培養基的滅菌第二節微生物發酵的影響因素分析一、微生物培養基二、溫度三、pH四、供氧對發酵過程的影響第三節微生物發酵過程優化技術一、概述二、發酵過程優化的基本特征三、發酵過程優化的主要內容及步驟第三篇食品微生物學研究新技術第六章食品微生物代謝組學與蛋白質組學研究第一節微生物代謝組學原理方法與應用一、代謝組學技術概況二、代謝組學技術原理與方法三、代謝組學技術在食品中的應用實例四、代謝組學技術在微生物分類與發酵工藝優化等方面的應用第二節蛋白質組學在食品微生物中的應用研究進展一、蛋白質組學概述二、蛋白質組學的主要技術三、蛋白質組學在食品微生物中的應用研究進展第七章分子生物學技術在食品微生物中的應用第一節基因組學與食品微生態的研究一、基因組及測序技術介紹二、食品加工與營養健康的微生態研究第二節微生物的群體感應一、微生物群體感應的概念二、細菌群體感應的分子機制三、群體感應系統的干擾四、細菌群體感應的應用五、細菌群體感應亟待解決的問題第三節微生物功能基因的挖掘及其應用一、功能基因的概念二、微生物功能基因的挖掘三、以酶為例探究功能基因的挖掘策略四、功能基因的挖掘在食品中的應用第四節分子生物學技術在乳酸菌等微生物檢測鑒定中的應用一、基於rDNA序列的分子標記技術二、基於DNA指紋圖譜技術第五節微生物信息網絡化一、生物數據庫二、數字圖書館三、電子刊物第四篇食品微生物學分析技術第八章食品微生物的檢測方法第一節食品微生物的分析一、微生物的傳統分析技術二、微生物的快速檢測技術第二節食品微生物代謝產物分析技術一、色譜技術二、質譜檢測技術三、電子鼻技術四、酶聯免疫技術五、PCR技術及應用六、磁性納米材料技術……第五篇食品微生物的利用第六篇食品中微生物的控制技術附錄微生物菌株名稱