政府失靈、企業黑心、食品市場遍地烽火
自己的食品安全自己救！食安問題是新一波公民覺醒的契機

　　完整解析台灣食安問題與風險政策的第一本書
　　面對食安風暴，我們除了憤怒與恐懼，更需要認識與覺醒，參與它，才能改變它！

　　面對「隱瞞、否認、卸責」的食安風暴三部曲，
　　不能只有清理戰場式的政策，必須改變戰略思維！ （以上兩句一起強調）
　　要瞭解食品安全究竟出了什麼問題，我們得先知道當代食品是怎麼生產、製造、加工、運輸和販售。

　　本書對台灣的食安案例做了完整的報告，從產地的汙染（重金屬戴奧辛）到食品加工過程的問題（三聚氰胺、塑化劑、起雲劑、混油、混米），以及食品科學的進展（基因改造），乃至國際貿易對台灣市場的衝擊（美牛問題），逐一分析與拆解，提供關心食安議題的消費大眾最有效的知識入門，以期產生一種對於食安的公民認識與覺醒。

　　面對食安問題：
　　為何政府缺乏解決魄力？
　　市場經濟的邏輯勝過國民健康的考量。
　　行政官僚一味追逐「拚經濟、救台灣」，導致政策上不管以多麼好聽的話術關心人民健康、福祉和環境，最終撥下來的人力與資金嚴重不足，行政措施上始終無法嚇阻惡意的廠商。而面對問題時，政府掩飾、不願意即時公佈資訊，原因經常是擔心國賠、害怕影響銷量，也避免曝露政府的管制與查證能力不足。

　　食品企業真的可以自主管理？
　　食品危機層出不窮基本上是利益的問題。
　　利益要靠道德管理、自主管理或是其他非制度性的作法，是絕對不可能有效的。業者自主管理這種模式，實際上是把政府、企業和消費者的關係，簡化成企業與消費者。政府在過程中試圖淡化自己的角色，但在層出不窮的食品爭議中，政府更應該站出來執行公權力。食品衛生管理單位一再推動食品業自我管理，卻缺乏有效的監督，結果就是自主管理的企業更加不受民眾信任。

　　民眾為何對政府缺乏信賴？
　　食品治理其實是需要民主的。
　　個人與政府之間往往存在制度上、知識上及資訊流通上的不對等。這種不對等關係轉化成溝通上的鴻溝，一旦問題爆發，民眾便陷入恐慌。不懂會恐慌是很正常的事，但現在民眾懂了卻是感到憤怒。台灣的食品無法叫人心安，不肖廠商雖然要負起大半責任，但更多時候是因為政府偏重經濟、開放市場卻失去管制底限、黑箱決策，並要求食品檢驗人員擔負超越其人力和資源的責任。

　　身為消費者的我們能做什麼？
　　自己的食品安全自己救。
　　今日的消費運動來到了一個關於我們想要什麼樣的未來的價值性運動；食品風險治理也來到了一個我們想要什麼樣的食品上桌的現實問題。近年來的食品問題是喚醒公民覺醒的契機，從關心我們餐桌上的飲食健康和安全，到探討政策和措施是否合理，乃至於政府施政的透明度能否讓大眾接受，這些都是我們為更好的生活而驅策政府與企業改變的一種參與方式。

名人推薦

　　中央研究院副院長 陳建仁
　　台大醫學院教授 謝豐舟
　　台灣大學公共衛生學院院長 陳為堅
　　台灣大學社會科學院院長 林惠玲
　　陽明大學人文與社會科學院院長 傅大為
　　台灣風險分析學會理事長 詹長權 推薦

作者簡介    

周桂田

　　一九九二年台大社會系畢業，一九九四年台大社研所畢業，旋即赴德國慕尼黑大學社會學研究所攻讀，於一九九九年取得博士學位。師承德國社會學思想巨擘 Professor Ulrich Beck，歸國後致力於倡議、轉化與創造「風險社會」於台灣及東亞社會的新理路。對近十年來政府與民間高度對立不信任之「僵局風險治理」與學術斷裂社會關懷根基，認為需儘速轉轍，否則無法因應規模遠超過於二十世紀的全球科技、經濟、環境、社會與倫理之鉅變。目前任職台大國家發展研究所，並擔任社會科學院風險社會與政策研究中心主任。

徐健銘

　　二○○八年自成大外文系畢業，二○一二年於台大國發所畢業。在攻讀碩士班期間開啟對於台灣食品、化學產業和農業的興趣，以及對各項風險爭議議題的關懷。主要研究領域在於風險社會、科技與社會研究，日常則透過逛超市、賣場和傳統市場以及下廚來思考一般人在生活中所面臨的食品問題。目前仍繼續在台大國發所攻讀博士班中。

Ch1 全球與在地共織
‧重視市場勝於風險防範 ‧爬到餐桌上的環境汙染
‧現代鍊金術 ‧新興食品風險

Ch2 全球貿易和食品風險
‧國際管制架構 ‧全球衛生 vs. 全球貿易 ‧自由貿易與產業保護
‧科學不確定性 ‧經濟優先 vs. 以人為本

Ch3 從土地到餐桌上的恐慌
‧食品汙染物 ‧重金屬的土地汙染和農藥
‧世紀之毒戴奧辛 ‧制度破壞信任

Ch4 現代鍊金術：三聚氰胺、塑化劑與化製澱粉
‧基因改造的風險 ‧「我要長得像大樹一樣高」：三聚氰胺
‧塑化劑風暴 ‧假的是假，真的也是假？ ‧無處不塑的社會
‧從新竹米粉到新竹炊粉？ ‧魔法的背後

Ch5 與狂牛共舞：牛肉工業及其風險
‧襲捲台、日、韓的牛肉旋風 ‧美牛扣關
‧瘦肉經濟：健康風險或者政治風險？

Ch6食用油造假三部曲
‧食用油風暴細說從頭 ‧政府缺乏風險治理應有的警覺性
‧餿水油：加了糞水的風險感知 ‧企業社會責任與食品工業

Ch7 公民覺醒
‧公民才是食品安全最強大的監測者
‧食品安全認知落差：民眾和企業
‧食品風險感知 ‧公民認識論

Ch8 啟動預防性原則與恢復公眾信任
‧隱匿資訊的食品風險治理 ‧預防性原則
‧風險溝通與治理：責任性、管道性、透明性與參與性
‧社會民主與信任

推薦序

以公民力量監督政治、科技和企業　謝豐舟

　　周桂田教授來信希望我為他的新書《從土地到餐桌上的恐慌》寫序推薦，我欣然答應！

　　二○一四年七月高雄氣爆事件之後，周教授在台大風險社會與政策研究中心召開了論壇，邀集各大學風險管理的專家學者針對氣爆事件進行多面向的論述，並提出建言。我是接到電子郵件的訊息之後，自己去參加了這個論壇。雖然我是臨床醫師，但行醫多年，深覺醫療人權必須植基於社會正義之上。我們把一個人的疾病醫治好了，但他出院之後沒有工作可做，沒有房子可住，那麼疾病治好似乎就沒什麼意義了。畢竟，如果一個人在社會上沒有辦法找到工作來維持生計，那麼，他在社會上彷彿不存在一樣。

　　最近美國醫師協會（American Medical Association）發表了兩份重要文件：Social and behavioral foundation for future physicians（未來醫師的社會和行為基礎）以及 Scientific Foundation for future physicians（未來醫師的科學基礎），作為往後醫師教育內容的主軸。顯然美國醫師協會將科學和社會及行為的課程，同樣視為下一代醫師必須具備的核心知識。

　　我一向主張，台灣大學必須對社會重大議題做出詳盡而中立的論述，以供社會大眾抉擇解決之道。因為這些背景因素，促使我去參加周教授主辦的各種社會風險論壇，也盡一己微薄之力，將相關訊息廣為傳播。

　　繼氣爆之後，黑心油事件再次撼動整個台灣，深刻而殘酷地突顯出貪婪無厭的奸商和失能貪腐的政府如何為害無辜的社會大眾。周教授再次從社會風險管理的角度，出版了《從土地到餐桌上的恐慌》一書，對食安問題善盡大學為社會重大議題做公正論過的責任。當然，我也樂於為此書作推薦序，以為推廣。

　　二○一四年十一月二十九日的大選是台灣權貴與平民、集權與民主的分水嶺，所幸，台灣人民做了正確的抉擇，也突顯公民力量監督政治、科技和企業的必要性，真正體現了周教授所強調的公民參與的力量，讓大家對台灣的未來可以抱持著希望。

　　周教授主持的台灣大學風險社會與政策研究中心，部分經費來自台大，部分則靠周教授募款才能支撐。目前大學經費日益拮据，募款更是不易，中心運作捉襟見肘。在此呼籲各界人士能對中心多加支持，讓中心繼續為台灣肩負起守望社會風險的重任。


本文作者為台大醫學院教授，《上醫醫國》一書作者

第四章  現代鍊金術：三聚氰胺、塑化劑與化製澱粉改善台灣的食品問題，其根本就是對這種放鬆管制的管制文化進行審視與反思，重新將政府帶回到生產、製造和加工的食品產業鏈的細節中。台灣人這幾年是越來越熟悉食品添加物了，相關新聞不斷在電視上播放，從三聚氰胺、塑化劑風暴，然後是不會融化的冰淇淋、沒有米的米粉；曾幾何時食品的新聞也變得聳動駭人。除此之外，我們時常會聽到亞硝酸鹽、染色劑或其他食品添加物過量和殘留的消息。逢年過節的時候，糖果或應景食品出現漂白劑、防腐劑和其他相關添加物殘留超標的情況也時有所聞。許多父母擔心這些食品加工的產物可能會對孩子造成永久的傷害，像是生殖器的發育問題等等。可以說，台灣的食品安全問題都聚焦在食品添加物和食品成分上。然而，食品添加物並非十惡不赦的罪人。相反的，食品添加物一直在人類吃的歷史中扮演重要的角色。它們為我們增添不同的味道、保存食物、展現出令人食指大動的色調、如魔法般創造無數香氣。人類很早就懂得使用鹽與糖來保存食物，並且使用各種香料調味，或是依照不同的地理和文化使用食品添加物加工，例如羅馬人添加鉛來煮葡萄酒以增加甜味，法國人早期曾經以砷替葡萄酒染色，墨西哥人使用石灰來加工玉米餅，印度人使用香料製作各種傳統食物。食品添加物並不完全是當代化學的人造產物，如著名的番紅花、也就是過去被稱為藏紅花的昂貴香料，被地中海沿岸的民族使用長達四千年之久。當然，隨著時代的進步和食品工業的發展，有些食品添加物被發現是非常有問題，像是鉛或砷等重金屬都對人體有害。而許多的食品添加物最大的功能可能只是以假亂真；還有使用劑量過高、殘留的問題。近代食品化學工業所創造出來的一些食品添加物，也被發現會對人類造成了損傷，例如糖蜜（cyclamate）作為食品添加物與代替物曾經取代蔗糖而風行於美國市場，然而一九七一年研究發現，它在動物實驗中可能導致膀胱癌；又或是酪黃素（butter yellow）也曾經被用在乳酪的著色，可以使乳酪變成漂亮的金黃色，但一九三六年被發現在老鼠體內會產生肝癌而遭禁用。（注1）