本書第一版2002年5月出版以來，受到眾多讀者的好評，七年多來中國食品產業發生了很大變化，大量新技術及相關研究成果有了很大發展，原書的許多方面需要補充、修訂。 本書全面介紹了與食品調味有關的各方面資料。詳細介紹了食品調味需要的咸味料、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、苦味劑、天然浸出物、食用香料、香辛料、發酵類調味料以及食用油脂，動物類食品、植物類食品、發酵類食品的風味特點及調味技術，國內外重要菜系的風味特點和中國烹調技藝，食品風味的設計，復合調味料的調配技術與生產工藝。第二版在基本保持原書風格和定位的基礎上，與第一版相比，除使用新技術新材料外尤其新增了業界普遍關注的“食品風味設計”的內容，方便讀者參考使用。 本書可作為食品科學研究、食品加工制造、餐飲等相關領域的技術人員和高校相關專業師生參考用書。

1 風味的科學 1.1 味覺的特征 1.2 味覺的生理與機理 1.3 嗅覺的特征 1.4 嗅覺的生理與機理 1.5 風味與食品的質構和色澤 1.6 食品風味的嗜好與影響因素 1.7 食品風味的感官評價 參考文獻 2 呈味物質的特性與調配技術 2.1 咸味與調配 2.2 甜味與調配 2.3 酸味與調配 2.4 鮮味與調配 2.5 苦味與食品風味 2.6 辣澀麻涼各味的特點與調配 2.7 食品的調質與調色 參考文獻 3 食用香料與食品調香 3.1 食用香料的種類和特性 3.2 天然香料植物的分類和功效成分 3.3 各種香辛料及特點 3.4 食用香料的調味作用 參考文獻 4 天然浸出物與調味特性 4.1 浸出物成分與呈味特點 4.2 各種天然浸出物與風味化 參考文獻 5 發酵類調味料與調味特點 5.1 醬油風味特點與調味技術 5.2 醬類的風味特點 5.3 豆腐乳的風味和特色 5.4 食醋的風味特點與調味技術 5.5 其他重要發酵調味料的風味和調味特點 參考文獻 6 食用油脂與食品風味 6.1 食用油脂的種類及性質 6.2 食用油脂的風味特點 6.3 食用油脂的調味技術 參考文獻 7 動物類食品的風味特點及調味技術 8 植物類食品的風味特點及調味技術 9 發酵類食品的風味特點及調味技術 10 飲食風味與烹調技術 11 食品風味設計 12 復合調味料的調配技術與生產工藝