生咖啡豆經過加熱烘培，會含有丙烯醯胺 · 營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌 · 1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高 · 2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量 ...VVIP會員會員專區支持我們新聞新聞總覽VIP專文政治國際軍事國內中港澳重磅專訪專題歷史調查風數據運動風民調地方新聞風影音公民運動立院直播評論評論總覽風評專欄投書風書房文化財經重磅財經下班經濟學名人真心話科技冷戰1%Style房地產生活風生活職場旅遊美食健康品味生活科技娛樂居家汽車華爾街日報華爾街日報選文風編輯導讀支持我們屏東最大鮪Search»買房台灣ETF蘇貞昌理財退休金投資中國房地產蔡英文立即登入帳號維護會員資料會籍管理序號兌換咖啡贊助贊助紀錄作者專區支持我們登出會員中心會籍管理序號兌換咖啡贊助贊助紀錄WSJ訂閱支持我們現正熱映中熱門文章更多文章熱門分享愛喝咖啡卻怕致癌嗎？學會這幾招，安心喝咖啡（圖/pakutaso）近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。

[啟動LINE推播]每日重大新聞通知喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！（圖/華人健康網提供）生咖啡豆經過加熱烘培，會含有丙烯醯胺丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillardreaction）所產生。

生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。

其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。

營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。

營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。

但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffeaarabica）與羅布斯塔（Coffearobusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。

其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。

研究則顯示，「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。

生咖啡豆經過加熱烘培，生成一連串反應，其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，會含有丙烯醯胺。

（圖/華人健康網提供）2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。

一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。

但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。

有研究指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。

（圖/華人健康網提供）3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。

烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。

有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。

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