本書詳細介紹了食物組分在腌制、乳化、油炸、燒烤、煙熏、鹵煮等加工和儲藏過程中的化學變化，食源性有害物質的形成過程與機理。並通過降低溫度和減少加工時間來減少有害物質的生成，以及添加適當的物質促進美拉德反應使產品具有很好的色香味，進而實現綠色化生產。 彭增起，1956年出生，食品科學博士。南京農業大學食品科技學院教授，博士研究生導師，中國畜產品加工研究會肉品專業委員會副理事長，中華文化促進會飲食文化專業委員會專家委員會主任，2008—2016年受聘國家農業產業技術體系崗位科學家。在周光宏教授指導下，致力於肉制品加工原理與技術研究，獲得蘇雞加工工藝和四非肉制品加工等相關國家發明專利20余項。曾主持和參加多項國家863、國家973、國家科技支撐計划、國家品牌價值提升工程研究等國家級課題。「肉制品綠色制造」於2013年—經提出，受到國內外廣泛關注，並得到轉化應用和蓬勃發展。