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1. 食品加工
食品加工的重要性除了提昇食品營養價值、貯存性、利用性、嗜好性、輸送性、 ... 皆知，食品原料的來源不外乎，動、植物方面，而這些原料都有季節的問題，加工 ...食品加工概論民以食為天，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，開門七件事。
在在都與食品有莫大關係。
食物的精緻化、多樣化、保存性、美食性，在現今科技昌明的時代，已成為食品加工重要的課題。
食品加工的重要性除了提昇食品營養價值、貯存性、利用性、嗜好性、輸送性、簡便性、商品性，更重要的是如何更加安全與衛生。
那為何要讓食品作加工程序呢？各位皆知，食品原料的來源不外乎，動、植物方面，而這些原料都有季節的問題，加工不僅使農漁牧產品充分利用、破除季節性的限制，更可讓農漁牧經營企業化，在經營中獲到利潤，帶動相關業的發展，植加農漁業的收入，進而改善國民的生活水準。
食品加工原料種類繁多，不同的加工程序、用途、貯藏不同……等等方式，產生不同的加工食品，以下作一簡單的分類：(1)依當品種類及用途之分類a‧日用食品如砂糖、醃漬物要麵包、乳酪、豆腐、食用油、糕餅等。
b‧嗜好品如茶、咖啡、可可等。
c‧釀造品如醬油、酒類、食醋、味噌等。
d‧畜產品如乳粉、鮮乳、煉乳、火腿、香腸、鹹蛋、皮蛋等。
e‧水產品如煉製品、鹽藏品、乾製品、燻製品等。
f‧中間製品如澱粉、糊精、酵母、麵粉、澱粉糖等。
(2)依原料之分類依主要原料之不同而分為植物性及動物性兩種。
a.植物性農產加工(A)農產品加工以穀類、豆類、薯類等為原料。
(B)園產品加工以水果、蔬菜等為原料。
(C)特用農產品加工 以茶、可可、咖啡、甘蔗、甜菜等為原料。
b.畜產品加工(A)家畜品加工以牛乳、牛肉、豬肉、羊肉等為原料。
(B)家禽品加工禽肉、禽蛋為原料。
(C)家蟲品加工以蜂蜜等原料。
c.水產品加工以貝類、藻類等為原料。
(3)依製品質之分類 a‧澱粉類如甘藷粉、馬鈴薯粉、小麥粉等。
b‧蛋白質類如豆乳、豆腐、豆皮、牛乳、蛋等。
c‧油脂類如黃豆油、沙拉油、花生油、酥油等。
d‧釀造品類如酒精飲料（米酒、啤酒、水果酒等）、味噌、醬油、食醋等。
e‧嗜好品類如茶、咖啡及可等。
f‧調味品類如糖、味精、果糖、蜂蜜等。
g‧水果製品類如乾燥水果、果醬類、果汁類等。
h‧乳製品類如乳油、乳酪、乾酪等。
i‧燻製品類如香腸、臘肉、火腿、燻肉等。
j‧其它如天然香料及酵母。
(4)依製造法之分類依製造法或製造技術的不同分為下列各類：a‧以機械操作為主的加工如精米、麵條、製粉、油脂、粉乳、煉乳等。
b‧以化學作用及機械操作為主的加工如砂糖、澱粉糖等。
c‧以化學作用及微生物應用為主的加工如釀造品（酒類、醋、醬油）、麵包、饅頭等。
d‧以化學泉用為主的加工如糊精、葡萄糖、酪蛋白等。
e‧以機械操儘及微生物分泌酵素作用為主的加工如乳酪、乾酪、乳酸飲料等。
f‧以生物作用為主的加工如米麴、豆麴、醬油麴等。
g‧應用砂糖的防腐性之加工如果醬類、蜜餞等。
h‧應用食鹽的防腐性之加工如醃漬物、魚鹽藥品等。
i‧依簡單混合的加工如再製酒、五香醋等。
(5)依食品製造及貯存方法分類a‧罐頭加工：利用馬口鐵罐、玻璃罐、瓷瓶、鋁罐、紙罐、塑膠罐…等容器的加工方式，如蔭果、水果、飲料、農畜水產罐頭等。
b‧冷藏及冷凍加工：冷凍藏蔬果、農畜水產、凍調理食品等。
c‧釀造加工：利用微生物來改變原料品質的加工，如釀酒、醬油、豆瓣醬、味噌等發酵食品等。
d‧脫水乾燥加工：如乾燥蔬果、牛奶粉等。
e‧漬物加工：利用糖、鹽等防腐效力，所作的加工，如醃肉、醃漬蔭果、蜜餞等。
f‧燻煙加工：利用木材的不完全燃燒所生煙中的防腐物質及火溫產生的乾燥效力所作的加工，如燻肉、燻蛋、香腸、火腿等。
g‧化學藥劑法：利用殺菌劑、防腐劑來保存食品所作的加工
在在都與食品有莫大關係。
食物的精緻化、多樣化、保存性、美食性，在現今科技昌明的時代，已成為食品加工重要的課題。
食品加工的重要性除了提昇食品營養價值、貯存性、利用性、嗜好性、輸送性、簡便性、商品性，更重要的是如何更加安全與衛生。
那為何要讓食品作加工程序呢？各位皆知，食品原料的來源不外乎，動、植物方面，而這些原料都有季節的問題，加工不僅使農漁牧產品充分利用、破除季節性的限制，更可讓農漁牧經營企業化，在經營中獲到利潤，帶動相關業的發展，植加農漁業的收入，進而改善國民的生活水準。
食品加工原料種類繁多，不同的加工程序、用途、貯藏不同……等等方式，產生不同的加工食品，以下作一簡單的分類：(1)依當品種類及用途之分類a‧日用食品如砂糖、醃漬物要麵包、乳酪、豆腐、食用油、糕餅等。
b‧嗜好品如茶、咖啡、可可等。
c‧釀造品如醬油、酒類、食醋、味噌等。
d‧畜產品如乳粉、鮮乳、煉乳、火腿、香腸、鹹蛋、皮蛋等。
e‧水產品如煉製品、鹽藏品、乾製品、燻製品等。
f‧中間製品如澱粉、糊精、酵母、麵粉、澱粉糖等。
(2)依原料之分類依主要原料之不同而分為植物性及動物性兩種。
a.植物性農產加工(A)農產品加工以穀類、豆類、薯類等為原料。
(B)園產品加工以水果、蔬菜等為原料。
(C)特用農產品加工 以茶、可可、咖啡、甘蔗、甜菜等為原料。
b.畜產品加工(A)家畜品加工以牛乳、牛肉、豬肉、羊肉等為原料。
(B)家禽品加工禽肉、禽蛋為原料。
(C)家蟲品加工以蜂蜜等原料。
c.水產品加工以貝類、藻類等為原料。
(3)依製品質之分類 a‧澱粉類如甘藷粉、馬鈴薯粉、小麥粉等。
b‧蛋白質類如豆乳、豆腐、豆皮、牛乳、蛋等。
c‧油脂類如黃豆油、沙拉油、花生油、酥油等。
d‧釀造品類如酒精飲料（米酒、啤酒、水果酒等）、味噌、醬油、食醋等。
e‧嗜好品類如茶、咖啡及可等。
f‧調味品類如糖、味精、果糖、蜂蜜等。
g‧水果製品類如乾燥水果、果醬類、果汁類等。
h‧乳製品類如乳油、乳酪、乾酪等。
i‧燻製品類如香腸、臘肉、火腿、燻肉等。
j‧其它如天然香料及酵母。
(4)依製造法之分類依製造法或製造技術的不同分為下列各類：a‧以機械操作為主的加工如精米、麵條、製粉、油脂、粉乳、煉乳等。
b‧以化學作用及機械操作為主的加工如砂糖、澱粉糖等。
c‧以化學作用及微生物應用為主的加工如釀造品（酒類、醋、醬油）、麵包、饅頭等。
d‧以化學泉用為主的加工如糊精、葡萄糖、酪蛋白等。
e‧以機械操儘及微生物分泌酵素作用為主的加工如乳酪、乾酪、乳酸飲料等。
f‧以生物作用為主的加工如米麴、豆麴、醬油麴等。
g‧應用砂糖的防腐性之加工如果醬類、蜜餞等。
h‧應用食鹽的防腐性之加工如醃漬物、魚鹽藥品等。
i‧依簡單混合的加工如再製酒、五香醋等。
(5)依食品製造及貯存方法分類a‧罐頭加工：利用馬口鐵罐、玻璃罐、瓷瓶、鋁罐、紙罐、塑膠罐…等容器的加工方式，如蔭果、水果、飲料、農畜水產罐頭等。
b‧冷藏及冷凍加工：冷凍藏蔬果、農畜水產、凍調理食品等。
c‧釀造加工：利用微生物來改變原料品質的加工，如釀酒、醬油、豆瓣醬、味噌等發酵食品等。
d‧脫水乾燥加工：如乾燥蔬果、牛奶粉等。
e‧漬物加工：利用糖、鹽等防腐效力，所作的加工，如醃肉、醃漬蔭果、蜜餞等。
f‧燻煙加工：利用木材的不完全燃燒所生煙中的防腐物質及火溫產生的乾燥效力所作的加工，如燻肉、燻蛋、香腸、火腿等。
g‧化學藥劑法：利用殺菌劑、防腐劑來保存食品所作的加工
2. 天然ê 尚好？三分鐘搞懂食品加工到底是在加什麼！
「食品加工」這件事，可以從人類的祖先原始人說起。
在食物盛產的季節要獲得食材很容易，然而一旦進入冬季，動物紛紛冬眠，原始人就會遇到缺少食材的情況 ...×000文字分享友善列印000Promo健康養生活動紀實活得科學科學傳播天然ê尚好？三分鐘搞懂食品加工到底是在加什麼！──「PanSciTALK：我們為什麼需要食品加工？」衛生福利部食品藥物管理署・2017/09/20・6728字・閱讀時間約14分鐘＋追蹤本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行撰文／李允誠│自由寫手編按：標題採用教育部閩南語常用詞辭典「的」的音讀為「ê」，因此此處採用「ê」而非常用的「ㄟ」。
「多吃天然食物，不要吃加工過的食品」、「這幾種加工食品添加劑，對健康傷很大」，這樣的新聞標題你一定不陌生，但是，食品加工到底「加工」了什麼？如果真的如此萬分邪惡，為什麼人類還是離不開加工食品？食安系列講座第三場「PanSciTALK：我們為什麼需要食品加工？」，我們邀請到臺大食科所的丁俞文老師，與大家分享食品加工技術的功能與目的，以及一般民眾甚至媒體，對加工食品常有的誤解。
「回歸最基本的定義，只要你改變食材的原貌，就是食品加工。
」丁俞文老師在分享一開始便簡明扼要地說明。
好比在家裡切洋蔥，就是一種基本的食品加工；只是這個動作放到食品工業中會較為複雜，使用如切丁機、切片機、粉碎機等機具，到了研究上甚至會使用「奈米濕磨機」，將食品磨製成奈米顆粒的大小。
簡而言之，只要改變了食品的原本樣貌，就是食品加工，「它不是什麼可怕的步驟，而是人們為了某種目的，例如增加營養價值、保存或方便食用，而針對食材所做的改變。
」丁俞文老師說明。
「食品加工」這件事，可以從人類的祖先原始人說起。
在食物盛產的季節要獲得食材很容易，然而一旦進入冬季，動物紛紛冬眠，原始人就會遇到缺少食材的情況，因此他們發明出日曬法，將食材進行乾燥，藉此保存更久的時間，這就是一種非常簡單、傳統的加工。
隨著時代演進，人類又研發出醃漬、高溫、冷凍等加工方式，造就了現在市面上常見的加工食品。
丁俞文老師和大家分享加工食品的基本概念。
圖ByPanSci為什麼要加工，天然ㄟ食物不是尚好嗎？食品加工的目的為何呢？丁俞文老師說，首先便是改善食品保存性。
以鮮奶為例，一般鮮奶只能保存13天左右，且剛擠出來的鮮乳還需要經過層層殺菌步驟才適合食用；若是保久乳，經過超高溫殺菌處理，內部幾乎是無菌狀態，在常溫下可保存6個月；奶粉則與前兩者不同，在保留營養價值的前提下，去除了水分，因此能夠保存高達18個月。
第二個目的則是提高可食性。
比如未加工過的稻子難以食用，在經過了不同程度的加工後，能夠得到糙米、玄米、胚芽米及白米，一般我們說的「白飯」是僅剩下胚乳部分的精白米，胚芽米則還保留胚乳及胚芽。
「白米的營養價值雖然較低，但是軟硬度較適中，可食性高，對於咀嚼有困難、或是偏好這樣口感的人來說，白米就是比較好的選擇。
因此，生產者也可能是為了讓消費者更願意購買這項食品，而進行加工。
」目的三，是增加營養價值。
像黃豆經發酵後成為納豆，會增加維生素K2的含量，同時提高蛋白質的消化吸收率，「黃豆的發酵過程中，微生物就會先消化一部分的蛋白，讓人類食用後的整體吸收比率提高，營養素的可利用率也會增加。
」丁俞文老師說道。
稻子經過不同程度的加工後會得到白米、胚芽米、糙米。
圖／Maksim@wikipedia,CCBYSA3.0「第四個目的是提高便利性。
較容易腐敗的食物例如魚肉，難以在長途旅行中妥善保存，此時若將這類食材製成罐頭，能夠在有需求時方便使用，增加便利性。
」丁俞文老師舉漢堡為例，漢堡將肉類、蔬菜等食材整合在一起，對於消費者來說，是一種能夠同時攝取多項營養素的選擇。
最後一項目的則是符合生理需求。
「乳糖不耐症患者缺乏代謝乳糖的能力，但又需要獲得其中營養如鈣質、蛋白質時，就可以利用酵素作用將乳糖去除，讓這個原本不能喝牛奶的族群，在經過食品加工後，便能獲取所需的營養素。
」大家有沒有發現，食品加工在整個人類演化、提高生活品質的過程中，其實帶來的更多是正向影響。
那麼，為何現在食品加工常常被講得像壞事，全都只是商人為了降低成本的陰謀呢？丁俞文老師說，造成此現象的原因或許是「食品添加物」。
事實上，食品添加物是加工食品存在的必要條件，許多食
在食物盛產的季節要獲得食材很容易，然而一旦進入冬季，動物紛紛冬眠，原始人就會遇到缺少食材的情況 ...×000文字分享友善列印000Promo健康養生活動紀實活得科學科學傳播天然ê尚好？三分鐘搞懂食品加工到底是在加什麼！──「PanSciTALK：我們為什麼需要食品加工？」衛生福利部食品藥物管理署・2017/09/20・6728字・閱讀時間約14分鐘＋追蹤本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行撰文／李允誠│自由寫手編按：標題採用教育部閩南語常用詞辭典「的」的音讀為「ê」，因此此處採用「ê」而非常用的「ㄟ」。
「多吃天然食物，不要吃加工過的食品」、「這幾種加工食品添加劑，對健康傷很大」，這樣的新聞標題你一定不陌生，但是，食品加工到底「加工」了什麼？如果真的如此萬分邪惡，為什麼人類還是離不開加工食品？食安系列講座第三場「PanSciTALK：我們為什麼需要食品加工？」，我們邀請到臺大食科所的丁俞文老師，與大家分享食品加工技術的功能與目的，以及一般民眾甚至媒體，對加工食品常有的誤解。
「回歸最基本的定義，只要你改變食材的原貌，就是食品加工。
」丁俞文老師在分享一開始便簡明扼要地說明。
好比在家裡切洋蔥，就是一種基本的食品加工；只是這個動作放到食品工業中會較為複雜，使用如切丁機、切片機、粉碎機等機具，到了研究上甚至會使用「奈米濕磨機」，將食品磨製成奈米顆粒的大小。
簡而言之，只要改變了食品的原本樣貌，就是食品加工，「它不是什麼可怕的步驟，而是人們為了某種目的，例如增加營養價值、保存或方便食用，而針對食材所做的改變。
」丁俞文老師說明。
「食品加工」這件事，可以從人類的祖先原始人說起。
在食物盛產的季節要獲得食材很容易，然而一旦進入冬季，動物紛紛冬眠，原始人就會遇到缺少食材的情況，因此他們發明出日曬法，將食材進行乾燥，藉此保存更久的時間，這就是一種非常簡單、傳統的加工。
隨著時代演進，人類又研發出醃漬、高溫、冷凍等加工方式，造就了現在市面上常見的加工食品。
丁俞文老師和大家分享加工食品的基本概念。
圖ByPanSci為什麼要加工，天然ㄟ食物不是尚好嗎？食品加工的目的為何呢？丁俞文老師說，首先便是改善食品保存性。
以鮮奶為例，一般鮮奶只能保存13天左右，且剛擠出來的鮮乳還需要經過層層殺菌步驟才適合食用；若是保久乳，經過超高溫殺菌處理，內部幾乎是無菌狀態，在常溫下可保存6個月；奶粉則與前兩者不同，在保留營養價值的前提下，去除了水分，因此能夠保存高達18個月。
第二個目的則是提高可食性。
比如未加工過的稻子難以食用，在經過了不同程度的加工後，能夠得到糙米、玄米、胚芽米及白米，一般我們說的「白飯」是僅剩下胚乳部分的精白米，胚芽米則還保留胚乳及胚芽。
「白米的營養價值雖然較低，但是軟硬度較適中，可食性高，對於咀嚼有困難、或是偏好這樣口感的人來說，白米就是比較好的選擇。
因此，生產者也可能是為了讓消費者更願意購買這項食品，而進行加工。
」目的三，是增加營養價值。
像黃豆經發酵後成為納豆，會增加維生素K2的含量，同時提高蛋白質的消化吸收率，「黃豆的發酵過程中，微生物就會先消化一部分的蛋白，讓人類食用後的整體吸收比率提高，營養素的可利用率也會增加。
」丁俞文老師說道。
稻子經過不同程度的加工後會得到白米、胚芽米、糙米。
圖／Maksim@wikipedia,CCBYSA3.0「第四個目的是提高便利性。
較容易腐敗的食物例如魚肉，難以在長途旅行中妥善保存，此時若將這類食材製成罐頭，能夠在有需求時方便使用，增加便利性。
」丁俞文老師舉漢堡為例，漢堡將肉類、蔬菜等食材整合在一起，對於消費者來說，是一種能夠同時攝取多項營養素的選擇。
最後一項目的則是符合生理需求。
「乳糖不耐症患者缺乏代謝乳糖的能力，但又需要獲得其中營養如鈣質、蛋白質時，就可以利用酵素作用將乳糖去除，讓這個原本不能喝牛奶的族群，在經過食品加工後，便能獲取所需的營養素。
」大家有沒有發現，食品加工在整個人類演化、提高生活品質的過程中，其實帶來的更多是正向影響。
那麼，為何現在食品加工常常被講得像壞事，全都只是商人為了降低成本的陰謀呢？丁俞文老師說，造成此現象的原因或許是「食品添加物」。
事實上，食品添加物是加工食品存在的必要條件，許多食
3. 食品加工业
食品加工业是將食物透過物理或化學途徑轉化為其他形態的食物產業，旨於令食材更易包裝及烹飪。
典形的食物加工包括切碎、浸漬、液化、乳化、烹調（例如煮、 ...食品加工業維基百科，自由的百科全書跳至導覽跳至搜尋食品加工重定於此，其它相關內容，參見：烹飪。
一家現代食品化工廠正生產奶酪食品加工業是將食物透過物理或化學途徑轉化為其他形態的食物產業，旨於令食材更易包裝及烹飪。
典形的食物加工包括切碎、浸漬、液化、乳化、烹調（例如煮、烤、煎、燒）、醃製，甚至巴士德消毒法或其他食物防腐、罐裝食品和包裝方法。
切片、冷凍、乾化等初級加工法亦包括在內。
目錄1歷史2優點和缺點2.1優點2.2缺點3參考文獻4參見歷史[編輯]食品加工可以追溯至史前時代。
當時已有粗糙的加工方法，例如發酵、曬乾、以鹽作保存食物，以及各種烹飪方法（烘烤、煙燻、蒸）。
這些基本的食物處理都牽涉到改變食物中酶的結構，而能夠防止微生物所致的快速腐壞。
在出現罐頭之前，以鹽保存食物尤其在士兵和水手之間常見。
這些方法在古埃及、新巴比倫、古希臘及羅馬等古文明中有所記載，考古後亦發現歐洲、北美洲、南美洲和亞洲都有相關證據。
在工業革命前食物加工方法一直被沿用，變化不大。
餡餅在工業革命前已經出現，但在其前後都被認為是加工食物的一種。
現代的食物加工在十九至二十世紀開始發展以滿足軍事需要。
1809年，尼古拉·阿佩爾為法國士兵發明了氣密式食物保存法，為1810年罐頭被發明奠定基礎。
起初罐頭相對昂貴，並因用鉛製而對人體有害；但後來改進後罐頭就被世界各地所採用。
而巴士德消毒法則為紅酒、啤酒及牛奶提供了保存方法。
於二十世紀間，二戰、太空競賽和消費主義都令食物加工得以發展，例如噴霧乾燥、蒸發器、濃縮果汁、冷凍乾燥、代糖、食用色素及苯甲酸鈉等人造防腐劑。
二十世紀後期亦有即食湯、MRE口糧等發明。
由於一般大眾追求方便，西歐和北美於二十世紀後期在食物加工上急速發展。
相關公司以中產母親作為銷售目標，創造了急凍飯盒和濃縮果汁等產品。
優點和缺點[編輯]優點[編輯]食物加工的優點包括去除毒素、防腐、易於推廣和運輸、穩定的質素等等。
缺點[編輯]任何食物加工都會導致營養流失，例如以熱力加工會破壞維他命C。
因此罐裝水果較新鮮水果所含的維他命C低。
參考文獻[編輯]參見[編輯]飲食主題經濟學主題工程主題現代食品工程燒臘工場食物保存法流變學膳食補充劑 這是與工業相關的小作品。
你可以透過編輯或修訂擴充其內容。
取自「https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=食品加工业&oldid=48988658」分類：產業食品加工業隱藏分類：工業小作品導覽選單個人工具沒有登入討論貢獻建立帳號登入命名空間條目討論臺灣正體不转换简体繁體大陆简体香港繁體澳門繁體大马简体新加坡简体臺灣正體查看閱讀編輯檢視歷史更多搜尋導航首頁分類索引特色內容新聞動態近期變更隨機條目資助維基百科說明說明維基社群方針與指引互助客棧知識問答字詞轉換IRC即時聊天聯絡我們關於維基百科工具連結至此的頁面相關變更上傳檔案特殊頁面固定連結頁面資訊引用此頁面維基數據項目列印/匯出下載為PDF可列印版其他專案維基共享資源其他語言AfrikaansالعربيةБългарскиCatalàDeutschEnglishEsperantoEspañolفارسیFrançaisעבריתहिन्दीBahasaIndonesiaItalianoJawaಕನ್ನಡBahasaMelayuਪੰਜਾਬੀPortuguêsSimpleEnglishKiswahiliతెలుగుไทยTürkçeTiếngViệt吴语Bân-lâm-gú編輯連結
典形的食物加工包括切碎、浸漬、液化、乳化、烹調（例如煮、 ...食品加工業維基百科，自由的百科全書跳至導覽跳至搜尋食品加工重定於此，其它相關內容，參見：烹飪。
一家現代食品化工廠正生產奶酪食品加工業是將食物透過物理或化學途徑轉化為其他形態的食物產業，旨於令食材更易包裝及烹飪。
典形的食物加工包括切碎、浸漬、液化、乳化、烹調（例如煮、烤、煎、燒）、醃製，甚至巴士德消毒法或其他食物防腐、罐裝食品和包裝方法。
切片、冷凍、乾化等初級加工法亦包括在內。
目錄1歷史2優點和缺點2.1優點2.2缺點3參考文獻4參見歷史[編輯]食品加工可以追溯至史前時代。
當時已有粗糙的加工方法，例如發酵、曬乾、以鹽作保存食物，以及各種烹飪方法（烘烤、煙燻、蒸）。
這些基本的食物處理都牽涉到改變食物中酶的結構，而能夠防止微生物所致的快速腐壞。
在出現罐頭之前，以鹽保存食物尤其在士兵和水手之間常見。
這些方法在古埃及、新巴比倫、古希臘及羅馬等古文明中有所記載，考古後亦發現歐洲、北美洲、南美洲和亞洲都有相關證據。
在工業革命前食物加工方法一直被沿用，變化不大。
餡餅在工業革命前已經出現，但在其前後都被認為是加工食物的一種。
現代的食物加工在十九至二十世紀開始發展以滿足軍事需要。
1809年，尼古拉·阿佩爾為法國士兵發明了氣密式食物保存法，為1810年罐頭被發明奠定基礎。
起初罐頭相對昂貴，並因用鉛製而對人體有害；但後來改進後罐頭就被世界各地所採用。
而巴士德消毒法則為紅酒、啤酒及牛奶提供了保存方法。
於二十世紀間，二戰、太空競賽和消費主義都令食物加工得以發展，例如噴霧乾燥、蒸發器、濃縮果汁、冷凍乾燥、代糖、食用色素及苯甲酸鈉等人造防腐劑。
二十世紀後期亦有即食湯、MRE口糧等發明。
由於一般大眾追求方便，西歐和北美於二十世紀後期在食物加工上急速發展。
相關公司以中產母親作為銷售目標，創造了急凍飯盒和濃縮果汁等產品。
優點和缺點[編輯]優點[編輯]食物加工的優點包括去除毒素、防腐、易於推廣和運輸、穩定的質素等等。
缺點[編輯]任何食物加工都會導致營養流失，例如以熱力加工會破壞維他命C。
因此罐裝水果較新鮮水果所含的維他命C低。
參考文獻[編輯]參見[編輯]飲食主題經濟學主題工程主題現代食品工程燒臘工場食物保存法流變學膳食補充劑 這是與工業相關的小作品。
你可以透過編輯或修訂擴充其內容。
取自「https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=食品加工业&oldid=48988658」分類：產業食品加工業隱藏分類：工業小作品導覽選單個人工具沒有登入討論貢獻建立帳號登入命名空間條目討論臺灣正體不转换简体繁體大陆简体香港繁體澳門繁體大马简体新加坡简体臺灣正體查看閱讀編輯檢視歷史更多搜尋導航首頁分類索引特色內容新聞動態近期變更隨機條目資助維基百科說明說明維基社群方針與指引互助客棧知識問答字詞轉換IRC即時聊天聯絡我們關於維基百科工具連結至此的頁面相關變更上傳檔案特殊頁面固定連結頁面資訊引用此頁面維基數據項目列印/匯出下載為PDF可列印版其他專案維基共享資源其他語言AfrikaansالعربيةБългарскиCatalàDeutschEnglishEsperantoEspañolفارسیFrançaisעבריתहिन्दीBahasaIndonesiaItalianoJawaಕನ್ನಡBahasaMelayuਪੰਜਾਬੀPortuguêsSimpleEnglishKiswahiliతెలుగుไทยTürkçeTiếngViệt吴语Bân-lâm-gú編輯連結
4. 加工食品有其目的非你想像的可怕@ 食力foodNEXT‧食事求實的 ...
食品加工是指將生食經由各種處理方式，使其更適合食用、烹調及儲存，主要具有能提高食物的適口性、利於保存、具備營養以及提升安全性等 ...NewsTVHOME食專欄專欄作家專欄作家內頁回列表加工食品有其目的非你想像的可怕食品科學/蘇南維2017/03/191不愛1341100你應該要知道的食事食品加工是指將生食經由各種處理方式，使其更適合食用、烹調及儲存，主要具有能提高食物的適口性、利於保存、具備營養以及提升安全性等優點。
撰文＝謝淨淳、許芷寧、朱逸瑄、蘇南維（國立臺灣大學農業化學系）聽到「加工食品」一詞，多數的人們可能有負面的印象，因此盡可能選擇不接觸加工食品，只接觸他們認為的「天然食品」，然而對於「加工」這樣的一詞，我們是否抱持正確的看法？根據歐盟食品訊息委員會於2010年7月1日發表之文章，食品加工被稱為人類史上最重大的一件事。
而食品加工最基本的定義是：將生食經由各種處理方式，使其更適合食用、烹調及儲存。
食品加工在現今人類生活中其實是不可或缺的技術，有些人會有「不加工的食品比加工過的食品更好」這樣的想法，但其實這是一種錯誤的認知，有些食物不經過加工反而更加危險。
幾世紀以前，人們已知道透過加工來保存食物，而數百年以來，我們的祖先已知許多食品加工之方法，如：利用鹽巴保存肉品、香料來增添風味、糖漬保存水果及用醋來醃漬蔬菜。
而現今若要達到消費者追求的營養、安全、方便和多樣性的食物，就必須依賴食品加工，例如：利用食品添加物。
食品添加物除了確保食品安全性，在品質、鮮度、外觀、口味和質地都扮演很重要的角色，例如：抗氧化劑防止油脂酸敗，使得花生油不會產生油水分層的現象、延長麵包保存期限等。
而加工食品究竟有哪些優點呢？依照對於食用、保存以及安全性等影響，主要可分為5大重點：1.適口性與風味的改善事實上所有的食物在食用前都會經過一定程度的加工處理，如同吃香蕉或煮馬鈴薯之前的去皮其實就是簡單的加工。
而像小麥製品或米製品就需要比較精細而繁雜的加工：收成後先進行去殼、莖、灰塵和碎片等清潔流程，再去除胚芽或研磨，才能進一步煮成米飯或製成麵包和麵條製品。
食品的質地口感與加工技術密不可分，例如：焗豆，製成罐頭時的加熱讓豆子口感綿密。
餐桌上的早餐穀物或脆片等擠壓膨發食品，沒有大規模的加工設備更是無法做到。
2.增加保存性及改善營養價值加工除了有助於保存，還能夠改善營養價值，如冷凍加工使食品中的營養不易流失、烹煮後有時可以提高食品的營養價值。
根據許多研究報告顯示：茄紅素和類黃酮（如兒茶素和表兒茶素）具有良好的抗氧化活性，有預防心血管疾病的功能，還能降低罹患某些癌症的風險。
加工處理含茄紅素的食品，營養價值還會提高，像是把番茄煮過或製成番茄醬，都讓我們的身體可以更容易吸收茄紅素。
另一方面加工技術的好壞也會影響維持營養成分的多寡，製程較好的巧克力或可可保留的類黃酮比例較高，反之，製程較差的巧克力，類黃酮流失的幅度就會提高。
又或是為了提高食物營養的吸收率，例如將牛奶進行均質化，讓乳脂肪、酪蛋白及乳清蛋白的粒徑變小，比未均質化的牛奶更好吸收。
而當人們收入較低時，所攝取的飲食種類會比較少，營養攝取也較不均衡。
透過食品加工所製成的食品如：麵粉、麵包和早餐榖物，透過添加營養於其中，對於以麵包等為主食的歐洲人來說，能降低營養攝取不足的人數與問題。
除此之外，冷凍加工則使養分容易被保存，而食用者也能獲得較高的營養。
3.提升安全性許多加工技術可減少致病菌數量以確保食品安全，透過藉由減少水分或是改變食品酸鹼值等方式，使致病菌生理活性受到影響，無法生長或造成其孢子被破壞，常見方法有乾燥、煙燻以及酸洗法。
其他加工技術如製作成罐頭、巴斯德殺菌和超高溫（UHT）殺菌，則是藉由熱處理來減少細菌。
食品加工的另一優點則是破壞抗營養分子，舉例來說：烹調可以破壞豆類、馬鈴薯中的胰蛋白酶抑制劑。
胰蛋白酶抑制劑為一種球蛋白，可以使人體中的胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶，失去分解蛋白質的功能，因此若此種抗營養分子存在於食物中，不僅降低營養價值，在高劑量之下，對人體甚至是有害。
另外，若吃下豆類中的凝集素（使紅血球凝結成塊），而使人體沒有辦法分解結塊的紅血球的話，會導致嚴重的腸胃炎和嘔吐，故利用水煮時間的延長，破壞豆類中對人體有害的凝集素。
4.提升儲藏性、便利性及提供更多選擇食品加工可以延長保存期限，蔬果使用的調氣包裝就是其中一例，這意味著在現代快
撰文＝謝淨淳、許芷寧、朱逸瑄、蘇南維（國立臺灣大學農業化學系）聽到「加工食品」一詞，多數的人們可能有負面的印象，因此盡可能選擇不接觸加工食品，只接觸他們認為的「天然食品」，然而對於「加工」這樣的一詞，我們是否抱持正確的看法？根據歐盟食品訊息委員會於2010年7月1日發表之文章，食品加工被稱為人類史上最重大的一件事。
而食品加工最基本的定義是：將生食經由各種處理方式，使其更適合食用、烹調及儲存。
食品加工在現今人類生活中其實是不可或缺的技術，有些人會有「不加工的食品比加工過的食品更好」這樣的想法，但其實這是一種錯誤的認知，有些食物不經過加工反而更加危險。
幾世紀以前，人們已知道透過加工來保存食物，而數百年以來，我們的祖先已知許多食品加工之方法，如：利用鹽巴保存肉品、香料來增添風味、糖漬保存水果及用醋來醃漬蔬菜。
而現今若要達到消費者追求的營養、安全、方便和多樣性的食物，就必須依賴食品加工，例如：利用食品添加物。
食品添加物除了確保食品安全性，在品質、鮮度、外觀、口味和質地都扮演很重要的角色，例如：抗氧化劑防止油脂酸敗，使得花生油不會產生油水分層的現象、延長麵包保存期限等。
而加工食品究竟有哪些優點呢？依照對於食用、保存以及安全性等影響，主要可分為5大重點：1.適口性與風味的改善事實上所有的食物在食用前都會經過一定程度的加工處理，如同吃香蕉或煮馬鈴薯之前的去皮其實就是簡單的加工。
而像小麥製品或米製品就需要比較精細而繁雜的加工：收成後先進行去殼、莖、灰塵和碎片等清潔流程，再去除胚芽或研磨，才能進一步煮成米飯或製成麵包和麵條製品。
食品的質地口感與加工技術密不可分，例如：焗豆，製成罐頭時的加熱讓豆子口感綿密。
餐桌上的早餐穀物或脆片等擠壓膨發食品，沒有大規模的加工設備更是無法做到。
2.增加保存性及改善營養價值加工除了有助於保存，還能夠改善營養價值，如冷凍加工使食品中的營養不易流失、烹煮後有時可以提高食品的營養價值。
根據許多研究報告顯示：茄紅素和類黃酮（如兒茶素和表兒茶素）具有良好的抗氧化活性，有預防心血管疾病的功能，還能降低罹患某些癌症的風險。
加工處理含茄紅素的食品，營養價值還會提高，像是把番茄煮過或製成番茄醬，都讓我們的身體可以更容易吸收茄紅素。
另一方面加工技術的好壞也會影響維持營養成分的多寡，製程較好的巧克力或可可保留的類黃酮比例較高，反之，製程較差的巧克力，類黃酮流失的幅度就會提高。
又或是為了提高食物營養的吸收率，例如將牛奶進行均質化，讓乳脂肪、酪蛋白及乳清蛋白的粒徑變小，比未均質化的牛奶更好吸收。
而當人們收入較低時，所攝取的飲食種類會比較少，營養攝取也較不均衡。
透過食品加工所製成的食品如：麵粉、麵包和早餐榖物，透過添加營養於其中，對於以麵包等為主食的歐洲人來說，能降低營養攝取不足的人數與問題。
除此之外，冷凍加工則使養分容易被保存，而食用者也能獲得較高的營養。
3.提升安全性許多加工技術可減少致病菌數量以確保食品安全，透過藉由減少水分或是改變食品酸鹼值等方式，使致病菌生理活性受到影響，無法生長或造成其孢子被破壞，常見方法有乾燥、煙燻以及酸洗法。
其他加工技術如製作成罐頭、巴斯德殺菌和超高溫（UHT）殺菌，則是藉由熱處理來減少細菌。
食品加工的另一優點則是破壞抗營養分子，舉例來說：烹調可以破壞豆類、馬鈴薯中的胰蛋白酶抑制劑。
胰蛋白酶抑制劑為一種球蛋白，可以使人體中的胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶，失去分解蛋白質的功能，因此若此種抗營養分子存在於食物中，不僅降低營養價值，在高劑量之下，對人體甚至是有害。
另外，若吃下豆類中的凝集素（使紅血球凝結成塊），而使人體沒有辦法分解結塊的紅血球的話，會導致嚴重的腸胃炎和嘔吐，故利用水煮時間的延長，破壞豆類中對人體有害的凝集素。
4.提升儲藏性、便利性及提供更多選擇食品加工可以延長保存期限，蔬果使用的調氣包裝就是其中一例，這意味著在現代快
5. 食品加工就是對身體有害？不加工才可能讓你把微生物吃下肚 ...
不少人可能對加工食品抱持負面印象，將它與沒營養、加了很多食品添加物、吃多了對身體有害畫上等號。
事實上，食品加工最重要的目的是延長 ...NewsTVHOME食科學食加工食加工內文回列表食品加工就是對身體有害？不加工才可能讓你把微生物吃下肚！2019/05/290不愛780000曬蘿蔔乾。
食品加工最重要的目的是延長保存期限，讓人們一年四季都能獲得充足的糧食供給。
（圖片來源：ILSITaiwan提供）你應該要知道的食事不少人可能對加工食品抱持負面印象，將它與沒營養、加了很多食品添加物、吃多了對身體有害畫上等號。
事實上，食品加工最重要的目的是延長保存期限，無論是醃漬臘肉、製作泡菜，或是製作蜜餞等，都是為了延長食物的保存期限，讓人們一年四季都能獲得充足的糧食供給。
撰文＝陳陸宏（社團法人台灣國際生命科學會會長）現在的網紅推薦、必吃美食這麼多，我們可以觀察到，這些民眾大排長龍、媒體爭相報導的美食，大多人都是稱讚它們多麼好吃、好看，或是多麼香味逼人，卻很少會因為這些美食有多麼營養而使饕客慕名前來。
食品的「色、香、味」等感官功能所營造出來歡愉的感覺是非常重要的，是消費者非常在意的，也是食品業的商機。
吃食品可不只是為了好吃而已！食品的感官功能所營造出的歡愉感受非常重要，是食品業的商機！（圖片來源：ILSITaiwan提供）但食品提供的功能可不只有感官功能。
西方有句諺語：「Wearewhatweeat」，中文譯為「人如其食」，東方也有一句「民以食為天」，這兩句話都指出食品與我們的日常生活有多麼密不可分。
我們從剛出生時大約3000～4000公克的嬰兒，透過飲食所獲得的營養使我們一路成長茁壯到約50～70公斤的青壯年，就是食品提供的營養功能。
從「人如其食」這句話引申，我們不免擔心，要是吃得不夠健康，對身體是否會有負面影響？市面上的保健、營養補充品就是基於此概念問世的，例如飲食太油膩的人難免擔心，血管是否會因為油膩的飲食而變得黏答答像抽油煙機一樣，該怎麼辦？這時有食品業者就稱卵磷脂有「血管中的清道夫」的美譽，先不管其真實性，但確實會吸引消費者，使它受到特定族群的青睞，這就是食品提供的特定生理功能，也就是健康食品或保健食品的概念。
科技來自人性，食品加工也是如此讓我們想像一下沒有冰箱的先民可能會遇到的困難：「好不容易把豬養大要宰來吃，卻無法在短時間內吃完，該怎麼辦？」、「冬天蔬果收成後無法長時間保存，又該怎麼辦？」由於食品有容易腐敗的特性，再加上其生產、運輸、銷售、儲藏的過程中都容易受到天災、水災、環境因素的影響，為了使人們一年四季都能獲得充足的糧食供給，食品保存、食品加工技術的重要性不言而喻。
食品加工最主要的目的是延長保存期限，先民利用大量的鹽處理肉品製成醃肉、臘肉，用鹽醃漬蔬菜製成醬菜、菜脯、泡菜，或是運用大量的糖浸漬水果製成蜜餞等，都是為了延長食物的保存期限。
為了讓食品能方便貯存並達到衛生安全，也是食品加工的重要目的之一。
早期冷凍冷藏系統並不發達，使用防腐劑對於食品保存有相當大的助益，防腐劑加到食品中，能使食品在常溫環境下長時間保存，在當時可說是一項非常重要的發明。
食品加工技術隨著科技進步發展至今，除了延長保存期限的功能之外，也開始追求另一層次的感官功能，此時就有更多元化的食品被開發出來，例如加入了糖、色素、香料以營造各式風味的飲料、零食等，更美味可口的食品也讓消費者更願意花錢購買這些商品，食品加工提高了飲食的便利性，也提供消費者多樣化的食物種類。
肉眼看不見的芸芸眾「生」：食品中的微生物為什麼食品會腐敗？簡單來說，食物所含的水分與養分提供微生物孳生的溫床，微生物吸收食物中的水分進而分解並食用食物中的養分。
食品中的微生物包括：「細菌」，如會造成腹瀉的大腸桿菌、產生神經性毒素的肉毒桿菌；「真菌」，如造成麵包發霉的黑黴菌、使橘子表面黴化的青黴菌、麵包與啤酒發酵所使用的酵母菌等。
其中有些微生物會產生毒素，可分為外毒素及內毒素，外毒素通常是由活細菌分泌的蛋白質，所以不耐熱，只要經過適當加熱處理便可成功去除，例如：肉毒桿菌毒素；而內毒素則為細菌被破壞後從細胞壁釋出，較耐熱也不容易去除。
微生物的生長依照所需溫度的不同，可分為高溫菌、中溫菌、低溫菌、嗜冷菌；或依照需氧量的不同，分為好氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌、微好氧菌；此外，微生物因本身所處生長期的差異，對環境的耐受程度也有所不同，且最適的生長酸鹼值也略有差異。
微生物易生長、增殖快、對營養需求不同、容易
事實上，食品加工最重要的目的是延長 ...NewsTVHOME食科學食加工食加工內文回列表食品加工就是對身體有害？不加工才可能讓你把微生物吃下肚！2019/05/290不愛780000曬蘿蔔乾。
食品加工最重要的目的是延長保存期限，讓人們一年四季都能獲得充足的糧食供給。
（圖片來源：ILSITaiwan提供）你應該要知道的食事不少人可能對加工食品抱持負面印象，將它與沒營養、加了很多食品添加物、吃多了對身體有害畫上等號。
事實上，食品加工最重要的目的是延長保存期限，無論是醃漬臘肉、製作泡菜，或是製作蜜餞等，都是為了延長食物的保存期限，讓人們一年四季都能獲得充足的糧食供給。
撰文＝陳陸宏（社團法人台灣國際生命科學會會長）現在的網紅推薦、必吃美食這麼多，我們可以觀察到，這些民眾大排長龍、媒體爭相報導的美食，大多人都是稱讚它們多麼好吃、好看，或是多麼香味逼人，卻很少會因為這些美食有多麼營養而使饕客慕名前來。
食品的「色、香、味」等感官功能所營造出來歡愉的感覺是非常重要的，是消費者非常在意的，也是食品業的商機。
吃食品可不只是為了好吃而已！食品的感官功能所營造出的歡愉感受非常重要，是食品業的商機！（圖片來源：ILSITaiwan提供）但食品提供的功能可不只有感官功能。
西方有句諺語：「Wearewhatweeat」，中文譯為「人如其食」，東方也有一句「民以食為天」，這兩句話都指出食品與我們的日常生活有多麼密不可分。
我們從剛出生時大約3000～4000公克的嬰兒，透過飲食所獲得的營養使我們一路成長茁壯到約50～70公斤的青壯年，就是食品提供的營養功能。
從「人如其食」這句話引申，我們不免擔心，要是吃得不夠健康，對身體是否會有負面影響？市面上的保健、營養補充品就是基於此概念問世的，例如飲食太油膩的人難免擔心，血管是否會因為油膩的飲食而變得黏答答像抽油煙機一樣，該怎麼辦？這時有食品業者就稱卵磷脂有「血管中的清道夫」的美譽，先不管其真實性，但確實會吸引消費者，使它受到特定族群的青睞，這就是食品提供的特定生理功能，也就是健康食品或保健食品的概念。
科技來自人性，食品加工也是如此讓我們想像一下沒有冰箱的先民可能會遇到的困難：「好不容易把豬養大要宰來吃，卻無法在短時間內吃完，該怎麼辦？」、「冬天蔬果收成後無法長時間保存，又該怎麼辦？」由於食品有容易腐敗的特性，再加上其生產、運輸、銷售、儲藏的過程中都容易受到天災、水災、環境因素的影響，為了使人們一年四季都能獲得充足的糧食供給，食品保存、食品加工技術的重要性不言而喻。
食品加工最主要的目的是延長保存期限，先民利用大量的鹽處理肉品製成醃肉、臘肉，用鹽醃漬蔬菜製成醬菜、菜脯、泡菜，或是運用大量的糖浸漬水果製成蜜餞等，都是為了延長食物的保存期限。
為了讓食品能方便貯存並達到衛生安全，也是食品加工的重要目的之一。
早期冷凍冷藏系統並不發達，使用防腐劑對於食品保存有相當大的助益，防腐劑加到食品中，能使食品在常溫環境下長時間保存，在當時可說是一項非常重要的發明。
食品加工技術隨著科技進步發展至今，除了延長保存期限的功能之外，也開始追求另一層次的感官功能，此時就有更多元化的食品被開發出來，例如加入了糖、色素、香料以營造各式風味的飲料、零食等，更美味可口的食品也讓消費者更願意花錢購買這些商品，食品加工提高了飲食的便利性，也提供消費者多樣化的食物種類。
肉眼看不見的芸芸眾「生」：食品中的微生物為什麼食品會腐敗？簡單來說，食物所含的水分與養分提供微生物孳生的溫床，微生物吸收食物中的水分進而分解並食用食物中的養分。
食品中的微生物包括：「細菌」，如會造成腹瀉的大腸桿菌、產生神經性毒素的肉毒桿菌；「真菌」，如造成麵包發霉的黑黴菌、使橘子表面黴化的青黴菌、麵包與啤酒發酵所使用的酵母菌等。
其中有些微生物會產生毒素，可分為外毒素及內毒素，外毒素通常是由活細菌分泌的蛋白質，所以不耐熱，只要經過適當加熱處理便可成功去除，例如：肉毒桿菌毒素；而內毒素則為細菌被破壞後從細胞壁釋出，較耐熱也不容易去除。
微生物的生長依照所需溫度的不同，可分為高溫菌、中溫菌、低溫菌、嗜冷菌；或依照需氧量的不同，分為好氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌、微好氧菌；此外，微生物因本身所處生長期的差異，對環境的耐受程度也有所不同，且最適的生長酸鹼值也略有差異。
微生物易生長、增殖快、對營養需求不同、容易