天然ê 尚好？三分鐘搞懂食品加工到底是在加什麼！ | 食品加工
「食品加工」這件事，可以從人類的祖先原始人說起。
在食物盛產的季節要獲得食材很容易，然而一旦進入冬季，動物紛紛冬眠，原始人就會遇到缺少食材的情況 ...×000文字分享友善列印000Promo健康養生活動紀實活得科學科學傳播天然ê尚好？三分鐘搞懂食品加工到底是在加什麼！──「PanSciTALK：我們為什麼需要食品加工？」衛生福利部食品藥物管理署・2017/09/20・6728字・閱讀時間約14分鐘＋追蹤本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行撰文／李允誠│自由寫手編按：標題採用教育部閩南語常用詞辭典「的」的音讀為「ê」，因此此處採用「ê」而非常用的「ㄟ」。
「多吃天然食物，不要吃加工過的食品」、「這幾種加工食品添加劑，對健康傷很大」，這樣的新聞標題你一定不陌生，但是，食品加工到底「加工」了什麼？如果真的如此萬分邪惡，為什麼人類還是離不開加工食品？食安系列講座第三場「PanSciTALK：我們為什麼需要食品加工？」，我們邀請到臺大食科所的丁俞文老師，與大家分享食品加工技術的功能與目的，以及一般民眾甚至媒體，對加工食品常有的誤解。
「回歸最基本的定義，只要你改變食材的原貌，就是食品加工。
」丁俞文老師在分享一開始便簡明扼要地說明。
好比在家裡切洋蔥，就是一種基本的食品加工；只是這個動作放到食品工業中會較為複雜，使用如切丁機、切片機、粉碎機等機具，到了研究上甚至會使用「奈米濕磨機」，將食品磨製成奈米顆粒的大小。
簡而言之，只要改變了食品的原本樣貌，就是食品加工，「它不是什麼可怕的步驟，而是人們為了某種目的，例如增加營養價值、保存或方便食用，而針對食材所做的改變。
」丁俞文老師說明。
「食品加工」這件事，可以從人類的祖先原始人說起。
在食物盛產的季節要獲得食材很容易，然而一旦進入冬季，動物紛紛冬眠，原始人就會遇到缺少食材的情況，因此他們發明出日曬法，將食材進行乾燥，藉此保存更久的時間，這就是一種非常簡單、傳統的加工。
隨著時代演進，人類又研發出醃漬、高溫、冷凍等加工方式，造就了現在市面上常見的加工食品。
丁俞文老師和大家分享加工食品的基本概念。
圖ByPanSci為什麼要加工，天然ㄟ食物不是尚好嗎？食品加工的目的為何呢？丁俞文老師說，首先便是改善食品保存性。
以鮮奶為例，一般鮮奶只能保存13天左右，且剛擠出來的鮮乳還需要經過層層殺菌步驟才適合食用；若是保久乳，經過超高溫殺菌處理，內部幾乎是無菌狀態，在常溫下可保存6個月；奶粉則與前兩者不同，在保留營養價值的前提下，去除了水分，因此能夠保存高達18個月。
第二個目的則是提高可食性。
比如未加工過的稻子難以食用，在經過了不同程度的加工後，能夠得到糙米、玄米、胚芽米及白米，一般我們說的「白飯」是僅剩下胚乳部分的精白米，胚芽米則還保留胚乳及胚芽。
「白米的營養價值雖然較低，但是軟硬度較適中，可食性高，對於咀嚼有困難、或是偏好這樣口感的人來說，白米就是比較好的選擇。
因此，生產者也可能是為了讓消費者更願意購買這項食品，而進行加工。
」目的三，是增加營養價值。
像黃豆經發酵後成為納豆，會增加維生素K2的含量，同時提高蛋白質的消化吸收率，「黃豆的發酵過程中，微生物就會先消化一部分的蛋白，讓人類食用後的整體吸收比率提高，營養素的可利用率也會增加。
」丁俞文老師說道。
稻子經過不同程度的加工後會得到白米、胚芽米、糙米。
圖／Maksim@wikipedia,CCBYSA3.0「第四個目的是提高便利性。
較容易腐敗的食物例如魚肉，難以在長途旅行中妥善保存，此時若將這類食材製成罐頭，能夠在有需求時方便使用，增加便利性。
」丁俞文老師舉漢堡為例，漢堡將肉類、蔬菜等食材整合在一起，對於消費者來說，是一種能夠同時攝取多項營養素的選擇。
最後一項目的則是符合生理需求。
「乳糖不耐症患者缺乏代謝乳糖的能力，但又需要獲得其中營養如鈣質、蛋白質時，就可以利用酵素作用將乳糖去除，讓這個原本不能喝牛奶的族群，在經過食品加工後，便能獲取所需的營養素。
」大家有沒有發現，食品加工在整個人類演化、提高生活品質的過程中，其實帶來的更多是正向影響。
那麼，為何現在食品加工常常被講得像壞事，全都只是商人為了降低成本的陰謀呢？丁俞文老師說，造成此現象的原因或許是「食品添加物」。
事實上，食品添加物是加工食品存在的必要條件，許多食
在食物盛產的季節要獲得食材很容易，然而一旦進入冬季，動物紛紛冬眠，原始人就會遇到缺少食材的情況 ...×000文字分享友善列印000Promo健康養生活動紀實活得科學科學傳播天然ê尚好？三分鐘搞懂食品加工到底是在加什麼！──「PanSciTALK：我們為什麼需要食品加工？」衛生福利部食品藥物管理署・2017/09/20・6728字・閱讀時間約14分鐘＋追蹤本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行撰文／李允誠│自由寫手編按：標題採用教育部閩南語常用詞辭典「的」的音讀為「ê」，因此此處採用「ê」而非常用的「ㄟ」。
「多吃天然食物，不要吃加工過的食品」、「這幾種加工食品添加劑，對健康傷很大」，這樣的新聞標題你一定不陌生，但是，食品加工到底「加工」了什麼？如果真的如此萬分邪惡，為什麼人類還是離不開加工食品？食安系列講座第三場「PanSciTALK：我們為什麼需要食品加工？」，我們邀請到臺大食科所的丁俞文老師，與大家分享食品加工技術的功能與目的，以及一般民眾甚至媒體，對加工食品常有的誤解。
「回歸最基本的定義，只要你改變食材的原貌，就是食品加工。
」丁俞文老師在分享一開始便簡明扼要地說明。
好比在家裡切洋蔥，就是一種基本的食品加工；只是這個動作放到食品工業中會較為複雜，使用如切丁機、切片機、粉碎機等機具，到了研究上甚至會使用「奈米濕磨機」，將食品磨製成奈米顆粒的大小。
簡而言之，只要改變了食品的原本樣貌，就是食品加工，「它不是什麼可怕的步驟，而是人們為了某種目的，例如增加營養價值、保存或方便食用，而針對食材所做的改變。
」丁俞文老師說明。
「食品加工」這件事，可以從人類的祖先原始人說起。
在食物盛產的季節要獲得食材很容易，然而一旦進入冬季，動物紛紛冬眠，原始人就會遇到缺少食材的情況，因此他們發明出日曬法，將食材進行乾燥，藉此保存更久的時間，這就是一種非常簡單、傳統的加工。
隨著時代演進，人類又研發出醃漬、高溫、冷凍等加工方式，造就了現在市面上常見的加工食品。
丁俞文老師和大家分享加工食品的基本概念。
圖ByPanSci為什麼要加工，天然ㄟ食物不是尚好嗎？食品加工的目的為何呢？丁俞文老師說，首先便是改善食品保存性。
以鮮奶為例，一般鮮奶只能保存13天左右，且剛擠出來的鮮乳還需要經過層層殺菌步驟才適合食用；若是保久乳，經過超高溫殺菌處理，內部幾乎是無菌狀態，在常溫下可保存6個月；奶粉則與前兩者不同，在保留營養價值的前提下，去除了水分，因此能夠保存高達18個月。
第二個目的則是提高可食性。
比如未加工過的稻子難以食用，在經過了不同程度的加工後，能夠得到糙米、玄米、胚芽米及白米，一般我們說的「白飯」是僅剩下胚乳部分的精白米，胚芽米則還保留胚乳及胚芽。
「白米的營養價值雖然較低，但是軟硬度較適中，可食性高，對於咀嚼有困難、或是偏好這樣口感的人來說，白米就是比較好的選擇。
因此，生產者也可能是為了讓消費者更願意購買這項食品，而進行加工。
」目的三，是增加營養價值。
像黃豆經發酵後成為納豆，會增加維生素K2的含量，同時提高蛋白質的消化吸收率，「黃豆的發酵過程中，微生物就會先消化一部分的蛋白，讓人類食用後的整體吸收比率提高，營養素的可利用率也會增加。
」丁俞文老師說道。
稻子經過不同程度的加工後會得到白米、胚芽米、糙米。
圖／Maksim@wikipedia,CCBYSA3.0「第四個目的是提高便利性。
較容易腐敗的食物例如魚肉，難以在長途旅行中妥善保存，此時若將這類食材製成罐頭，能夠在有需求時方便使用，增加便利性。
」丁俞文老師舉漢堡為例，漢堡將肉類、蔬菜等食材整合在一起，對於消費者來說，是一種能夠同時攝取多項營養素的選擇。
最後一項目的則是符合生理需求。
「乳糖不耐症患者缺乏代謝乳糖的能力，但又需要獲得其中營養如鈣質、蛋白質時，就可以利用酵素作用將乳糖去除，讓這個原本不能喝牛奶的族群，在經過食品加工後，便能獲取所需的營養素。
」大家有沒有發現，食品加工在整個人類演化、提高生活品質的過程中，其實帶來的更多是正向影響。
那麼，為何現在食品加工常常被講得像壞事，全都只是商人為了降低成本的陰謀呢？丁俞文老師說，造成此現象的原因或許是「食品添加物」。
事實上，食品添加物是加工食品存在的必要條件，許多食