食品加工是指將生食經由各種處理方式，使其更適合食用、烹調及儲存，主要具有能提高食物的適口性、利於保存、具備營養以及提升安全性等 ...NewsTVHOME食專欄專欄作家專欄作家內頁回列表加工食品有其目的非你想像的可怕食品科學/蘇南維2017/03/191不愛1341100你應該要知道的食事食品加工是指將生食經由各種處理方式，使其更適合食用、烹調及儲存，主要具有能提高食物的適口性、利於保存、具備營養以及提升安全性等優點。

撰文＝謝淨淳、許芷寧、朱逸瑄、蘇南維（國立臺灣大學農業化學系）聽到「加工食品」一詞，多數的人們可能有負面的印象，因此盡可能選擇不接觸加工食品，只接觸他們認為的「天然食品」，然而對於「加工」這樣的一詞，我們是否抱持正確的看法？根據歐盟食品訊息委員會於2010年7月1日發表之文章，食品加工被稱為人類史上最重大的一件事。

而食品加工最基本的定義是：將生食經由各種處理方式，使其更適合食用、烹調及儲存。

食品加工在現今人類生活中其實是不可或缺的技術，有些人會有「不加工的食品比加工過的食品更好」這樣的想法，但其實這是一種錯誤的認知，有些食物不經過加工反而更加危險。

幾世紀以前，人們已知道透過加工來保存食物，而數百年以來，我們的祖先已知許多食品加工之方法，如：利用鹽巴保存肉品、香料來增添風味、糖漬保存水果及用醋來醃漬蔬菜。

而現今若要達到消費者追求的營養、安全、方便和多樣性的食物，就必須依賴食品加工，例如：利用食品添加物。

食品添加物除了確保食品安全性，在品質、鮮度、外觀、口味和質地都扮演很重要的角色，例如：抗氧化劑防止油脂酸敗，使得花生油不會產生油水分層的現象、延長麵包保存期限等。

而加工食品究竟有哪些優點呢？依照對於食用、保存以及安全性等影響，主要可分為5大重點：1.適口性與風味的改善事實上所有的食物在食用前都會經過一定程度的加工處理，如同吃香蕉或煮馬鈴薯之前的去皮其實就是簡單的加工。

而像小麥製品或米製品就需要比較精細而繁雜的加工：收成後先進行去殼、莖、灰塵和碎片等清潔流程，再去除胚芽或研磨，才能進一步煮成米飯或製成麵包和麵條製品。

食品的質地口感與加工技術密不可分，例如：焗豆，製成罐頭時的加熱讓豆子口感綿密。

餐桌上的早餐穀物或脆片等擠壓膨發食品，沒有大規模的加工設備更是無法做到。

2.增加保存性及改善營養價值加工除了有助於保存，還能夠改善營養價值，如冷凍加工使食品中的營養不易流失、烹煮後有時可以提高食品的營養價值。

根據許多研究報告顯示：茄紅素和類黃酮（如兒茶素和表兒茶素）具有良好的抗氧化活性，有預防心血管疾病的功能，還能降低罹患某些癌症的風險。

加工處理含茄紅素的食品，營養價值還會提高，像是把番茄煮過或製成番茄醬，都讓我們的身體可以更容易吸收茄紅素。

另一方面加工技術的好壞也會影響維持營養成分的多寡，製程較好的巧克力或可可保留的類黃酮比例較高，反之，製程較差的巧克力，類黃酮流失的幅度就會提高。

又或是為了提高食物營養的吸收率，例如將牛奶進行均質化，讓乳脂肪、酪蛋白及乳清蛋白的粒徑變小，比未均質化的牛奶更好吸收。

而當人們收入較低時，所攝取的飲食種類會比較少，營養攝取也較不均衡。

透過食品加工所製成的食品如：麵粉、麵包和早餐榖物，透過添加營養於其中，對於以麵包等為主食的歐洲人來說，能降低營養攝取不足的人數與問題。

除此之外，冷凍加工則使養分容易被保存，而食用者也能獲得較高的營養。

3.提升安全性許多加工技術可減少致病菌數量以確保食品安全，透過藉由減少水分或是改變食品酸鹼值等方式，使致病菌生理活性受到影響，無法生長或造成其孢子被破壞，常見方法有乾燥、煙燻以及酸洗法。

其他加工技術如製作成罐頭、巴斯德殺菌和超高溫（UHT）殺菌，則是藉由熱處理來減少細菌。

食品加工的另一優點則是破壞抗營養分子，舉例來說：烹調可以破壞豆類、馬鈴薯中的胰蛋白酶抑制劑。

胰蛋白酶抑制劑為一種球蛋白，可以使人體中的胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶，失去分解蛋白質的功能，因此若此種抗營養分子存在於食物中，不僅降低營養價值，在高劑量之下，對人體甚至是有害。

另外，若吃下豆類中的凝集素（使紅血球凝結成塊），而使人體沒有辦法分解結塊的紅血球的話，會導致嚴重的腸胃炎和嘔吐，故利用水煮時間的延長，破壞豆類中對人體有害的凝集素。

4.提升儲藏性、便利性及提供更多選擇食品加工可以延長保存期限，蔬果使用的調氣包裝就是其中一例，這意味著在現代快