什麼是手沖咖啡？ ... 手沖咖啡顧名思義，就是將熱水倒在咖啡粉上，經由濾紙和濾杯萃取出咖啡，整個沖煮過程約3至4分鐘。

由於熱水的流速、方向、溫度皆由沖 ...手沖咖啡教學首頁部落格咖啡沖煮指南手沖咖啡教學咖啡豆保存方法指南九月23,2015冰滴咖啡：時間萃取，滴滴香醇九月27,2015看全部0手沖咖啡教學發表者CoffeeHunterat九月27,2015類別咖啡沖煮指南推薦精選文章給您Tags最近幾年，手沖咖啡在台灣慢慢開始流行起來。

在各式咖啡機遍地開花的時代，器具簡單、講究手感技巧的手沖咖啡儼然是一股返璞歸真的清流，從追求精緻文化的日本擴展出來，讓眾多咖啡行家和生活達人都為之著迷。

手沖咖啡為什麼迷人？一杯好的手沖咖啡關鍵是什麼？以下這篇文章我們將介紹手沖咖啡的完整知識，讓你也能自己在家沖出好咖啡。

 入門篇：手沖咖啡的基本知識什麼是手沖咖啡？手沖咖啡顧名思義，就是將熱水倒在咖啡粉上，經由濾紙和濾杯萃取出咖啡，整個沖煮過程約3至4分鐘。

由於熱水的流速、方向、溫度皆由沖煮者控制，因此幾乎每次沖煮出來的咖啡風味都不同，雖然器具簡單，卻非常講究手法和經驗。

手沖咖啡的器具手沖壺：市面上有各種大小、材質的手沖壺，可以依照需求挑選。

比較會影響沖煮成果的是壺口大小，因為關係到出水量。

初學者一般建議用細口壺（如下圖），比較容易控制。

另外，每種手沖壺適合的加熱方式不同（電磁爐或瓦斯爐），購買時要特別注意。

濾杯：濾杯的大小和材質也各有不同，主要分為扇形、錐形及波浪濾杯三種形狀。

濾杯底部濾徑的大小會影響萃取出咖啡的流速，進而影響咖啡的風味。

扇形濾杯濾徑小，流速慢，口感較醇厚；錐形濾杯濾徑大，流速快，口感較輕盈；波浪濾杯則有平整的底部，搭配特殊的波浪濾紙，濾出的咖啡口感最均勻。

較特別的是金屬濾網濾杯，不需要搭配濾紙使用，能保留住更多的咖啡油脂，口感更濃，但有些較細的咖啡粉可能會過濾不掉。

濾紙：不同濾杯有各自適合的濾紙。

濾紙可以吸收咖啡的部分雜味和油脂，未經漂白處理的濾紙可能會有一些紙味。

磨豆機：現磨的咖啡最新鮮，咖啡粉的顆粒大小和均勻度也是影響手沖咖啡風味的關鍵，適合手沖咖啡的粉末顆粒約如2號砂糖大小，顆粒越均勻，煮出的咖啡口感越好。

咖啡壺和咖啡杯：用來盛裝過濾出來的咖啡，最好先加溫以維持咖啡溫度。

輔助器材：電子秤、溫度計和計時器可以讓沖煮咖啡的過程更準確。

手沖咖啡的特點萃取速度快、有效率：和其他咖啡沖煮法比起來，手沖咖啡在萃取咖啡的過程中持續都有新鮮的熱水經過咖啡粉，萃取速度較快，也能從咖啡表層萃取出較多物質。

但也因為速度快，控制不好的話可能會萃取過度。

這道理跟在平底鍋上用大火煎魚一樣，魚的受熱面積大，但控制不好就可能會燒焦。

影響因素多：雖然只是短短幾分鐘的過程，但包括水的流速、水溫、咖啡粉顆粒、濾杯形狀等等都會影響咖啡最後的風味，沖煮前需要充分的研究和準備。

咖啡風味多元：不同條件下沖出來的咖啡風味都不一樣，不同種類的豆子適合的條件也不同。

看到這裡，你可能會覺得手沖咖啡複雜又講究技巧，似乎不是那麼好上手。

沒錯，手沖咖啡當然比用咖啡機煮咖啡難，但就像你自己買麵粉揉麵團一樣，每個細節都可以由你自己控制，最後沖出來的咖啡風味自然獨一無二。

並且藉由調整各個變因，你可以嘗試咖啡各種可能的味道，這就是手沖咖啡迷人的地方！心動了嗎？更棒的是，接下來我們還要告訴你，手沖咖啡其實一點都不難。

 進階篇：輕鬆掌握手沖咖啡剛開始認識手沖咖啡的人往往會被琳琅滿目的器具和注意事項嚇到，光是注水壺和濾杯就不知道從何挑起。

其實，不同的手沖條件都有其優劣，每個人的喜好也不同，比起四處比較各個專家的不同意見，我們更建議你了解手沖咖啡的原理，才能真正懂得如何沖出一杯合你口味的咖啡。

手沖咖啡的原理所謂沖煮咖啡，其實就是把咖啡細胞中的分子萃取出來的過程，而這個過程包含以下三個步驟：沾溼、溶解、釋放，這三個步驟接續發生且互相影響，最後產生咖啡的特殊風味。

以下我們將一一說明：步驟一：沾溼就是字面上的意思，咖啡粉碰到水濕掉，這是咖啡細胞開始釋放分子的起點。

需要注意的是，烘焙後的咖啡豆裡充滿二氧化碳，越新鮮的咖啡豆，其中含有的二氧化碳越多。

當熱水碰到咖啡粉後，二氧化碳就會先跑出來，在表面形成一

跳至主要內容越來越多人開始享受手沖咖啡的樂趣，但有些步驟不熟悉，或是有些要訣還無法掌握嗎？穆勒咖啡館店主Aarti分享手沖咖啡基本手法，十個步驟完成香醇咖啡，來看看吧。

Step1燒水。

能夠有新鮮的熱水效果會最好。

水質的話，太硬太軟的水都不適合，且不同的礦物質對咖啡萃取的影響皆不同。

簡單的過濾水通常能達到我們的需求，但請不要用純水或Ro逆滲透。

完全不含礦物質，也會影響萃取。

☝硬水→容易萃取出苦味與澀味☝軟水→容易萃取出酸甜味譜。

Step2秤好所需咖啡量。

最一開始建議的粉水比是15克咖啡粉沖200ml咖啡。

☝低於15克的粉量的話，操作上難度會比較高，也更容易萃取不均。

Step3以熱水溫熱濾杯與底壺。

☝濾紙是否需要先浸濕？有兩派說法：主張先洗過濾紙的，主要著眼在藉此去除濾紙的紙漿味。

（還有一些人認為要先浸濕以讓濾紙平貼濾杯，嗯，我的看法與此不同。

）主張不先浸濕者，是為了讓咖啡粉排氣順暢、延長萃取時間，減少咖啡被水稀釋的程度。

（此派認為先沖濕濾紙的話，放入咖啡粉時就會開始浸濕而影響萃取）☝要怎麼做，其實都可以。

濾紙洗過確實會因貼合於濾杯而影響排氣，所以若要先洗濾紙，請多加一道工序，即在沖煮前把濾紙取出重新整理，令其不完全貼合於濾杯，確保排氣順暢。

而若是不先洗濾紙，一般會建議使用漂白濾紙以降低紙味干擾，但殘留漂白藥物與螢光劑的風險則相對較大。

Step4將備妥的咖啡豆送進磨豆機研磨。

建議以中細度研磨作為開始的參考值。

☝喜歡更乾淨風味的人，可在加上篩掉細粉的工序。

錐刀粉粒，手沖研磨度，與二號砂糖對比–MazzerKony鬼齒手沖適切研磨度與二砂對比–富士珈機FujiroyalDXR220臼式ミル刃Step5下壺底水倒掉，將咖啡粉鬆鬆地送進濾杯，輕搖整平。

☝切忌將咖啡粉拍實，盡可能讓咖啡粉蓬鬆有空間。

進好粉後，可再次整理濾紙，讓濾紙和濾杯間保有空氣流通的空間。

Step6將熱水裝至手沖壺內，初始建議水溫88~94度。

Step7初次注水，從中心開始繞圈，將少量的水平均覆蓋於咖啡表面，浸濕所有的咖啡粉。

若水量適切，下壺會流下數滴咖啡液，至多壺底薄薄一層，若多過此則為水量過多；若完全無滴落則水量過少。

此步驟稱為預浸，又稱悶蒸。

☝若悶蒸成功，咖啡粉會舒芙蕾般膨脹起來。

☝悶蒸失敗的話有兩種情形：一是沒有膨脹反而塌陷，常見於注水不均或豆子不新鮮；另一種與之相反的則是膨脹過度，表層如火山口班破裂後略為下陷，常見於太過新鮮的深焙豆。

Step8觀察咖啡粉表層，如還持續膨脹中並充滿光澤，則可繼續等待。

若膨脹已停止，表層漸漸失去水光則悶蒸完成，可開始第二次注水（但不要等到咖啡粉層開始內縮）。

注水由中心開始，以螺旋狀向外進行。

特別注意最外圈至少留半公分左右咖啡粉壁不要沖破，繞至最外圈後同樣以螺旋狀向內繼續注水。

☝保留0.5公分的咖啡粉壁，是為了維持咖啡的濃度。

Step9斷水or不斷水？斷水法指在手沖的過程中分次注入熱水，每次注水之間則等待咖啡萃取液流至下壺；不斷水則是一沖到底，中間不間斷。

斷水法的萃取率會高於不斷水。

☝不論使用哪一種方法，都要注意以下要點：盡量維持咖啡粉層的型態，避免水量淹太滿、水位太高。

持續螺旋狀地注水，均勻萃取咖啡。

同時觀察表層泡沫的顏色，若顏色開始轉白，當即停止萃取。

假如不希望過度萃取或苦澀味明顯，請盡量避免讓濾杯中的水完全漏乾。

收尾時也一樣，當萃取量已達到我們的預設，或是表層泡沫已開始轉白，請即移開濾杯捨棄剩下的物質。

一沖到底：則此步驟持續以螺旋狀轉進轉出持續注水，同時控制濾杯水量不破壞過濾層，待萃取至目標毫升數，或浮沫轉白時停止萃取。

斷水法：可用稍大一些些的水柱，反覆均勻注水。

但要避免濾杯中的水排乾（濾杯中咖啡粉層略微凹陷時即可繼續注水）Step10結束沖煮，將下壺咖啡略為攪拌或搖勻，即可盛杯品嚐。

作者/穆勒咖啡館店主Aarti (轉載請註名出處)加入穆勒咖啡研究社，掌握最新課程訊息與咖啡豆優惠！手沖咖啡技法精華班延伸閱讀：超簡單！看完就能自製冰手沖咖

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 2.咖啡粉的份量及研磨的粗細如果以一杯300cc的咖啡來說，約使用20g左右的豆子研磨即可，這部分可視濃淡喜好微調咖啡粉的份量！使用磨豆機將咖啡豆研磨成約半顆芝麻的粗細，這部分也很重要，太粗太細都會大大影響咖啡的萃取及濃淡。

3.接下來就是使用ELEOS器材的快速手沖SOP教學1.倒入磨好的咖啡粉至金屬濾杯2.將滾燙的水倒入手沖壺內稍微等待一兩分鐘至水溫90度左右即可開始3.先不要馬上全部沖入粉內，先緩緩滴入少量的水均勻浸濕咖啡粉（浸濕咖啡粉的水量約為粉的2倍或總水量的1/10，如果以20g的粉沖泡300cc的咖啡，那就先滴30-40cc的水量“均勻”浸濕咖啡粉）4.接著等候約40-60秒左右再將剩下的水緩慢沖下5.儘量以不斷水為前提的最小流速緩慢地在咖啡粉上由內而外的重覆繞圈6.水滿至金屬濾杯八分滿時可停頓一下等水位降低至一半再次注水（重覆此步驟）7.當ELEOS鈦杯至八分滿也就是300cc左右就迅速拿走濾杯（此步驟切勿貪心，多少粉就是多少份量的咖啡，多了容易沖出不好的味道）8.如果覺得咖啡太濃，可是情況加入些許熱水做調整，太淡就增加咖啡粉的份量重新再沖一次咖啡粉的的份量及研磨粗細決定沖泡的份數及濃淡（越少越粗就越淡。

越多越細越濃），水溫的高低決定酸苦的程度（太低的水溫煮出來味道偏酸，相反的，溫度太高就會偏苦） 另外想喝拿鐵或是卡布可以選擇雙層不鏽鋼打奶泡器(手動)或是不鏽鋼電動奶泡機，兩