畜產品加工的原料以乳（牛、羊乳）、肉（豬、牛、羊及禽肉）及蛋（雞、鴨蛋）為大宗。

畜產品含高量的蛋白質，其生物價高，富含鐵及優質脂肪酸，是國人日常飲食中優良 ...跳到主要內容展開搜尋全站搜尋熱門關鍵字：關閉搜尋分類分類項目關閉分類項目地理天文化學醫學科技社會科學人類文明地科心理物理數學環境生物生活科學醫療地球科學Menu關於我們文章本月熱門文章最新文章精選文章科學專題影音TechTalk影音&廣播活動學生專區夥伴認證公務人員教師網站導覽English首長信箱常見問答雙語詞彙關於我們文章文章本月熱門文章最新文章精選文章科學專題影音影音TechTalk影音&廣播活動學生專區夥伴認證認證公務人員教師:::首頁文章最新文章PleaceLogin!×請先登入登入註冊facebooktwitterplurkline中列印書籤:::發酵畜產品：引言105/12/07瀏覽次數705陳文賢｜行政院農業委員會畜產試驗所加工組西式火腿（圖片來源：種子發） 畜產品加工的原料以乳（牛、羊乳）、肉（豬、牛、羊及禽肉）及蛋（雞、鴨蛋）為大宗。

畜產品含高量的蛋白質，其生物價高，富含鐵及優質脂肪酸，是國人日常飲食中優良營養分的重要來源。

以高品質的畜產原料製作畜產加工品，提高產品的附加價值、延長儲存期限、改善營養成分的吸收等，是畜產加工的主要目的。

畜產品加工的操作技術相當多元，如利用加工機械的滾打處理、酵素分解、溫度或壓力的調整、發酵作用等，都有改善其質地及養分吸收率的功效。

其中，由於微生物菌種篩選及純化技術的精進，利用微生物發酵改變畜產品的質地及營養分組成，是近年來快速發展的食品加工範疇。

發酵是保存食物的古老方法之一，千百年來，世界各國應用發酵技術發展出無數具獨特風味的食品，且可延長其保存期限，透過廣泛且深入地研究食品微生物之後，已能調控產生發酵作用並具各種特性的微生物，進而準確地利用它們生產品質穩定且風味獨特的發酵食品。

由於所利用的微生物的其生長方式、利用性、機能性等方面各具特色，使大家得以品嘗樣式及風味各不相同的發酵食品。

對於以往的畜產加工品，如火腿、香腸、臘肉、皮蛋、鹹蛋等製品，大家的傳統印象始終停留在過度加工、重口味、添加物多等較負面的形象，使部分消費者對其有所顧忌。

若能利用多樣化的食品微生物，研製不同發酵型態的畜產加工品，減少各種食品添加物的使用量並降低加工操作強度，賦予健康的形象，應能開拓及延伸畜產加工品的消費市場並提高民眾的消費意願。

畜產試驗所研究的主軸之一是畜產品加工技術的開發，近年來執行發酵乳製品與發酵肉及蛋製品等計畫，自行培養並保存多種菌種，如乳酸菌、酵母菌、黴菌等，且利用不同菌種進行各品項發酵畜產品的研發，如牛乳及羊乳優酪乳的製作；菌種對動物腸道的保護及其機能性對動物健康益處的探討；優勢菌種應用於發酵肉製品的製作，如發酵香腸及陳年火腿的開發；利用乳酸菌開發多樣化的蛋製品；並對坊間傳聞牛乳可能具有的問題或疑慮加以解析，讓讀者了解目前發酵畜產品研究的現況。

這期的專題報導由畜產試驗所加工組畜產品研發人員共同編撰而成，重點是發酵牛乳、肉品及蛋品的研發現況，資料的取得符合現行產業界發展的方向，請讀者不吝指教。

發酵(33)畜產加工(1)微生物(37)推薦文章110/09/305顆星閱讀難度5顆星閱讀難度5顆星閱讀難度5顆星閱讀難度5顆星閱讀難度交通自駕車系列2：你還需要考駕照嗎？自動駕車的發展與挑戰施吉昇｜國立台灣大學資訊網路與多媒體研究所／資訊系儲存書籤110/09/291顆星閱讀難度量子電腦問世後的密碼學主力戰場「後量子加密技術」姚荏富｜科技大觀園特約編輯儲存書籤89/01/011顆星閱讀難度第六題：關於民生及戰備產業儲存書籤89/01/011顆星閱讀難度答錯囉！關於綠能及再生能源儲存書籤OPEN關於我們關於我們文章本月熱門文章最新文章精選文章科學專題影音影音&廣播TechTalk活動活動學生專區學生專區回頂部